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老陝二合一菠菜面
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一隻知了o

老陝人愛咥面！

時間:30分鐘-1小時
食材
大肉 660g
土豆 250g
豆腐乾 200g
西紅柿 350g
雞蛋 2個
麵粉 1250g
水 700g
菠菜 300g
大蔥 1根
蒜苗 5根
韭菜 30g
八角 1個
桂皮 3片
香葉 6片
草果 1個
白糖 1勺
生抽 2勺
老抽 1小勺
鹽 1勺
油 2大勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/37
    所需肉類材料.
  • 步驟 2/37
    大肉切片備用。
  • 步驟 3/37
    炒鍋熱鍋涼油，中小火放入白糖熬糖色。
  • 步驟 4/37
    繼續熬製，油溫上來後可以轉小火。
  • 步驟 5/37
    變成這樣就快起泡了。
  • 步驟 6/37
    等到全部冒起棕色泡泡的時候，就可以下肉了。
  • 步驟 7/37
    將肉片倒入翻炒。
  • 步驟 8/37
    直到肉中的水分蒸發完，出油了，調入適量生抽翻炒勻，再調入適量老抽翻炒上色。
  • 步驟 9/37
    放入八角等大料，倒入適量開水，高出肉面2釐米，開大火燒開，然後轉小火煮。
  • 步驟 10/37
    所需配菜材料。
  • 步驟 11/37
    土豆去皮，切丁，豆腐乾切丁，韭菜切長段，大蔥切碎，蒜苗的根和葉分開放。
  • 步驟 12/37
    等到肉煮九成熟，放入鹽調味，將肉裡的湯汁取部分晾到六七分熱，澆入韭菜上醃製韭菜入味。
  • 步驟 13/37
    然後將大蔥和蒜苗根放入翻炒勻。
  • 步驟 14/37
    豆腐乾、土豆倒入肉中攪拌勻，繼續燉煮。
  • 步驟 15/37
    土豆熟，湯汁快收干時，放入蒜苗葉子攪勻即可出鍋。
  • 步驟 16/37
    肉臊子就做好了。
  • 步驟 17/37
    西紅柿炒雞蛋所需材料。西紅柿去皮切碎，雞蛋加鹽打散，蔥和蒜苗都切碎，蒜苗根和葉分開。
  • 步驟 18/37
    炒鍋熱油，現將雞蛋炒熟盛出。
  • 步驟 19/37
    鍋中留油再將大蔥放入煸香，然後放入蒜苗根翻炒勻。
  • 步驟 20/37
    倒入西紅柿翻炒。
  • 步驟 21/37
    繼續翻炒，調入適量生抽。
  • 步驟 22/37
    將西紅柿熬出湯汁，調入適量鹽。
  • 步驟 23/37
    將雞蛋倒入西紅柿中翻炒勻，放入蒜苗葉子，翻炒勻即可。
  • 步驟 24/37
    西紅柿炒雞蛋成品。
  • 步驟 25/37
    菠菜面所需材料。
  • 步驟 26/37
    菠菜切碎，加水，放料理機中打碎。
  • 步驟 27/37
    打好的菠菜水，一點點加入麵粉中，將麵粉攪拌成絮狀。
  • 步驟 28/37
    然後揉成團，蓋好後放置一會醒面。
  • 步驟 29/37
    醒好的面揉光滑。
  • 步驟 30/37
    用擀麵杖將面擀開。
  • 步驟 31/37
    擀麵。
  • 步驟 32/37
    擀好的面。
  • 步驟 33/37
    擀好的面疊起來。
  • 步驟 34/37
    切成三四釐米的寬度。
  • 步驟 35/37
    鍋中燒水，水開後，下入麵條，一開後下入青菜，再煮一開至熟撈出。
  • 步驟 36/37
    煮好的面，放一大勺肉臊子，一小撮醃製好的韭菜，一大勺西紅柿雞蛋，調入適量油潑辣子和鹽即可。
  • 步驟 37/37
    成品。
小貼士

提示：

肉臊子的製作：

1、肉臊子的製作中，如果不喜歡白糖炒糖色可以換成冰糖，也可以不炒糖色直接用老抽上色也可以。

2、肉中的水分基本炒幹後倒入的水一定要是熱水，水量可以根據你選擇的肉的老嫩程度決定，我用的是後腿肉，所以水要多加一點。

3、放入豆腐乾和土豆的時候，肉中的湯汁可以多一點，可以讓菜充分吸收湯汁的味道。

4、韭菜用肉湯汁醃製一下味道會更好，會更提香面的味道。往韭菜裡倒入的湯汁晾一下是為了防止過高的溫度將韭菜燙壞。

菠菜面的製作：

1、關於水和麵的比例，我一般和手擀麵，面和水的比例大約在：1.7：1，當然，這是我家的麵粉的吸水量。

2、今天我和的面比較多，手擀了部分今天吃，剩的用壓面機壓成麵條凍冰箱，準備著急的時候用。

我用了1250g的麵粉、700g的水和300g的菠菜。

3、擀麵的時候每次往前推面的時候，手要從擀麵杖的中間部分往兩邊快速移動，手在中間的時間短，我剛開始學擀麵的時候媽媽就對我說：手不離邊。 意思就是整個擀麵的過程，手要不離開擀麵杖上面的兩端，這樣慢慢往開推，面才能擀好。

4、擀麵時，每一次往前推面的時候，推幾下的次數要一樣，這樣面才會受力均勻，趕出來的面薄厚才會勻。

5、每次推至最前方，將麵攤開，就要根據面的形狀決定下一次捲起面的位置，要轉著擀，這樣才能將面擀圓。這就是我上圖中擀麵杖為什麼斜著放的原因。

釋出於 2018-10-03
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