小木起提醒：

1. 市面上你能看到麵粉分為高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉，其中高筋麵粉一般用來做麵包，中筋麵粉用來做饅頭包子等各種中式點心，低筋麵粉則用來做蛋糕餅乾曲奇等。所以你沒看到高筋或低筋字樣的話，就可以選來做饅頭。有條件的話，最好選擇有機麵粉，絕對安全放心。

2.要做出成功的饅頭或包子，其中揉麵和發酵是其中兩個很重要的步驟。揉麵的過程會形成麵筋，而麵筋的作用就是包裹住酵母發酵時產生的二氧化碳，使麵糰形成無數的小氣孔，使之鬆軟，體積增大。所以，麵筋的多少決定了饅頭的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。

3.正常發酵完畢的麵糰表面光滑，通常會發大至1.5-2倍大。手指粘粉在發好的麵糰搓個洞，不會反彈，麵糰不會塌陷，洞口不起皺。麵糰內部呈蜂窩狀。

4.麵糰無法正常發起來？原因可能有①酵母已失去活力，比如用很燙的水去和麵，會把酵母燙死。酵母開封后，最好用夾子夾起來放冰箱冷藏；②酵母的分量不夠。一般酵母的用量是麵粉的重量的1%左右；③發酵的的氣溫和時間,發酵的氣溫如果在20-30度之間，基本上一個小時麵糰就發酵完畢。如果冬天氣溫低於10度，可能要好幾個小時，這時候，可以把盛麵糰的容器放在注入溫水的鍋裡。還有冬天用溫糖水把酵母化開代替直接用冷水和麵，也可以促進發酵。

5.正常發酵完畢的麵糰表面光滑，通常會發大至1.5-2倍大。手指粘粉在發好的麵糰搓個洞，不會反彈，麵糰不會塌陷，洞口不起皺。麵糰內部呈蜂窩狀。

6.第一次發酵完成後的麵糰經過排氣整形後，要進行二次發酵（一般20分鐘左右）。不然蒸出來的饅頭不會鬆軟。

7.冷水入鍋，用中火蒸，可以使饅頭坯在鍋裡發酵得更充分。

8.饅頭具體蒸多少時間，主要看饅頭的大小，要出蒸汽後，蒸15到25分鐘的樣子。

9.熄火後不要馬上開蓋，否則外面的較冷的空氣會使饅頭表面出現回縮，最好燜3到5分鐘才開蓋。

10.如果覺得製作饅頭費時又複雜，可以在週末的時候，一次多做點，然後放到保鮮袋裡，注意再放到不透氣的密封袋裡。放冰箱冷凍層。到早餐或者其他時間想吃的東西，直接取出來，無需解凍，直接蒸熱就可以了，和剛蒸出來的是一樣的。