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粵式白切雞
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七色花愛戀雨陽

有一年沒寫菜譜了，生活有點不美好，這次無論如何應朋友們需求，也抽點時間碼個譜分享一下美食。

時間:30分鐘-1小時
食材
三黃雞 1只
白蓮（非必須） 少許
生蔥 幾根
生薑 一塊
花生油 少許
砂姜 一塊
醬油 適量
料酒 少許
冰塊 一桶
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    首選，做好一隻雞，挑選雞很重要。不能選用超市買的冰鮮雞，建議去農貿市場挑選活雞，三黃雞為上選，肉嫩皮脆鮮美，我找遍市場都沒有，只好找了只湛江走地雞。挑選雞，一看毛色，光鮮亮麗的毛髮，它的生活態度一定不錯；二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚質軟；三用手捏一下翅膀邊上後背的肉，不能只摸到骨頭，那這樣的雞就只有一個雞殼了。
  • 步驟 2/13
    做湯底，相比用清水燙雞，我更喜歡用湯來燙，因為一舉兩得啊，咱又不是開餐館，沒有那麼多的雞要燙，這時，又有雞吃，還能有雞湯喝，多好。我會建議用白蓮去芯，放足夠能淹沒雞身的冷水下鍋加薑片，先熬湯，大火開後，改小火慢熬。如果你真的不想喝湯，想燙整雞，又想倒掉雞湯，那就用清水放點生薑片煮開就可以。料理的高境界是能合理地利用食材的邊角料，變廢為寶。
  • 步驟 3/13
    把雞身洗乾淨，去掉雞肚裡的肺（肺沒有營養價值，保留會讓雞背變厚，不易燙熟，同時影響其它部位的口感），把雞頭雞脖子翅膀雞腳砍件加上內臟什麼的放到鍋裡，水煮開後去掉浮沫。（別問為什麼不焯水，因為不是隻有焯水一種方式才能去腥去汙。）再倒點料酒兒，嗯 ，適量。
  • 步驟 4/13
    湯煮開後，可以把瀝乾水的雞身慢慢放入湯中，湯能把雞淹沒為宜。等湯接近煮沸起水泡時，馬上關火，蓋上蓋子。
  • 步驟 5/13
    隔三兩分鐘，爐子開上小火，保持鍋內的溫度，但是水絕對不能燒開，以水在起沸泡前為臨界點即關火。湯麵儘可能是平靜的，如圖所示。
  • 步驟 6/13
    泡雞過程中，因為湯進入肚子後，水不流通，肚子的水的溫度會下降，所以隔三分鐘左右，用筷子或其它用具，把雞肚子裡的水倒到鍋裡，再泡入熱的水，以保證裡外的溫度一致。
  • 步驟 7/13
    在泡雞的過程中，我們可以做一下醮料，比如廣東人常吃的有砂姜或姜蔥，當然也有用新鮮指天椒的。我們這次先用砂姜和姜蔥醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜處理的食譜裡問過，砂姜它是一種取自泥土下塊根的香料，它不是生薑，如同老婆餅裡沒有老婆、雷鋒塔和雷鋒無關一樣，具體可以百度一下。
  • 步驟 8/13
    砂姜塊外皮洗刷乾淨，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁兩下，放入味碟，加入醬油或生抽。
  • 步驟 9/13
    姜蔥的做法也很簡單，生薑外皮刷洗乾淨，切成厚片，刀面拍碎；生蔥洗淨甩幹水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少許鹽（別再問什麼鹽，海鹽，喜馬拉雅山岩鹽或火山鹽隨意哈 ），熱油燒上去即可。
  • 步驟 10/13
    從雞下鍋蓋上蓋子差不多十分鐘左右，就可以看看雞是否熟了，當然，雞的大小會影響時間，所以說，做雞是門藝術，太多的門道和經驗。用筷子輕輕捅一下雞的後背，肋排位置，能不費力地捅穿後背進入肚子，拔出來沒有血水，只冒出一絲的油水，且雞皮緊繃呈油黃油黃的，就可以起鍋瀝乾水。
  • 步驟 11/13
    然後泡入冰水中，再倒入適量的冰塊，讓雞身迅速降溫，雞皮收縮，達到爽脆的口感。
  • 步驟 12/13
    雞身從冰桶拿出瀝乾，等到雞身的水乾透，再試一下雞肚子都變涼，大概十多分鐘不等。鍋裡的雞湯濾掉雞油，放入適量鹽即可享用，這樣泡出來的雞湯，一般沒有什麼雞油，因為汁水能儘可能保留在雞肉裡。
  • 步驟 13/13
    用快刀切塊擺盤，再放上一點兒香菜，餐前解膩。
小貼士

冰鮮雞做出來的白切雞，雞肉一定是像柴杆一樣，乾癟無味，浪費時間；

開大火沸水快速催熟的雞，要麼肉質很老，要麼皮已軟爛而肉未熟，既無賣相又無口感；

不要追求骨頭有丁點血紅色就是未熟。

碼字不易，且看且珍惜。

感謝一切愛美食並動手的人們，世界因此而美好！

釋出於 2018-08-24
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