jxcaipu logo
一雞倆吃-藤椒雞和白切雞（附正宗白切雞蘸料做法）
16.2萬 熱度 41 收藏
興奮watt

很多年以前在重慶朋友帶我去一個山上吃了一份雙椒雞，雞丁浸滿了麻辣味，關鍵是那青花椒的香味那股清香讓我從此愛上了青花椒。可在四川以外的地鮮的青花椒是很難吃到的，而且炸透的雞丁實在上火，直到有天我吃到了這道藤椒雞有些地方叫椒麻雞，我才覺得這才是把雞和青花椒完美結合的菜餚。這道菜雞的處理方式和粵菜白切雞的處理方式一樣，正好家裡二個小屁孩不吃辣的，來個一雞倆吃再合適不過了。我看過很多人在家中做白切雞，雞做的沒有問題可往往蘸料卻達不到餐館的水平，為此特意請教了我的粵菜大廚朋友得到了正確的做法。希望能讓大家在家也吃到正宗的蘸料。因為美國買不到鮮青花椒所以用的是這次回國帶來的幹青花椒，最終還是會差點，但也足以滿足自家的口腹之慾了！

食材
三黃雞 一隻
蔥白 2段
薑片 3片
料酒 15ml
藤椒雞用料 適量
朝天椒 10個
二荊條辣椒 3個
大蒜籽 4個
薑末 3g
鮮藤椒（幹青花椒） 30g
雞湯 100ml
蒸魚豉油 10ml
蠔油 5ml
雞精 適量
青花椒油 10ml
鹽 適量
白切雞蘸料 適量
雞油 1塊
洋蔥 10g
蔥 1根
姜 1片
拍碎的姜 5g
蔥末 3g
沙姜粉 1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    三黃雞洗淨泡去血水
  • 步驟 2/19
    取一大鍋放蓋過雞的涼水，放入蔥段、薑片和料酒，水熱yihe提起雞將胸腔裡的水控出再放入，大火燒開，關火燜15分鐘。時間要根據雞的大小調整。用筷子插雞腿無血水冒出即可。也可以開水後下鍋轉小火，水不沸騰為準，煮15分鐘不用蓋蓋子，關火浸5分鐘（以美國買到的三黃雞計算）第二個方法生手容易掌握一些
  • 步驟 3/19
    燜雞的時候壓一個重物以免沒有浸在水裡的肉沒熟。
  • 步驟 4/19
    取一大盆放入冰塊冰水，將雞浸泡在水中涼透，這樣雞皮爽滑，涼透後的雞撈出在雞皮上刷上雞油或者色拉油，然後斬件備用。
  • 步驟 5/19
    朝天椒、二荊條切辣椒圈，蔥白切片，大蒜和姜切末
  • 步驟 6/19
    用鹽和雞精拌勻醃製十分鐘，這樣辣椒出水辣味出來會更香。
  • 步驟 7/19
    燒熱鍋後放油，放入青花椒，小火爆香青花椒，不要炒糊了，因為不喜歡吃的時候太多青花椒，撈出一半倒掉，另一半放在碗裡
  • 步驟 8/19
    撈乾淨後燒熱油，我再放入一些青花椒油，確保夠味
  • 步驟 9/19
    關火後把辣椒、蒜末、薑末、爆香的青花椒放入油中片刻
  • 步驟 10/19
    馬上倒入雞湯，可以用煮雞的雞湯，我用的是熬好的雞湯這樣比煮雞的雞湯要更鮮，放入蒸魚豉油、蠔油、鹽、少許胡椒粉、雞精，鹹味要比平時重一些才能保證之後雞入味。然後把斬好的雞放入浸泡一到兩小時確保入味。
  • 步驟 11/19
    雞油放在熱水裡焯一下，煮二三分鐘洗乾淨
  • 步驟 12/19
    在鍋裡放入雞油、洋蔥、薑片和蔥段小火慢慢熬油。最好是用紫皮洋蔥更香。
  • 步驟 13/19
    這是炸好的狀態，方過濾後裝入容器，可以放冰箱儲存慢慢使用。
  • 步驟 14/19
    一小塊姜去皮後拍碎切成末
  • 步驟 15/19
    薑末、蔥末，放入適量的鹽和少許沙姜粉（不喜歡沙姜味的可以不放），將燒熱的雞油倒入即可。雞油不要燒太熱，中熱即可。
  • 步驟 16/19
    麻辣鹹鮮的藤椒雞冷藏後吃更是可口開胃，湯汁的鮮味、朝天椒和二荊條辣椒混合的辣味、青花椒的麻味全部滲入嫩滑的雞肉，一口一口停不下來呀！
  • 步驟 17/19
    爽滑的白切雞蘸上噴香的蘸料，那是多汁鮮甜呀！
  • 步驟 18/19
    這可是粵菜大廚告訴我的秘笈，看著這色澤那個香呀！不說了趕緊吃吧！
  • 步驟 19/19
    再教大家一招：吃白切雞最適合配的是海南雞飯，用一勺海南雞飯的調料加一片班蘭葉放入米中攪拌均勻和平時一樣煮飯，在中途再攪拌一次，最後出來是黃色帶有雞油香的米飯，實在是太好吃了。
釋出於 2018-12-30
89
相關菜譜
寫評論