Name: 皮酥餡大的豆沙蛋黃酥
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 1
Cuisine: 粵菜
Ingredients: （水油皮）普通麵粉 300g; （水油皮）油（豬油好其他油亦可） 105g; （水油皮）細砂糖 60g; （水油皮）水 120g; （油酥）油（豬油好其他油亦可） 120g; （油酥）低筋麵粉 240g; 王致和豆沙餡2袋 2斤; 真空包裝鹹蛋黃1袋 20個

皮酥餡大的豆沙蛋黃酥

10萬熱度 42 收藏

迷死佳

關注

豆沙蛋黃酥其實是特別有名的一道糕點，但是我覺得做這個最麻煩的是各種材料的多少，一個蛋黃酥，需要核對蛋黃、豆沙、水油皮、油酥這四種材料。我這裡面寫的也是一個大概其的分量，比如我用的是20只鹹蛋黃，但是我做出了36個，其中肯定會有半個或者一個蛋黃的蛋黃酥，所以要調節吧，感覺也不用那麼精準。

時間:1-2小時

食材

（水油皮）普通麵粉 300g

（水油皮）油（豬油好其他油亦可） 105g

（水油皮）細砂糖 60g

（水油皮）水 120g

（油酥）油（豬油好其他油亦可） 120g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/25

首先先說豆沙蛋黃酥裡面的豆沙餡，我覺得用紅小豆做，需要泡和煮還需要炒餡，有點麻煩，而且我掌握不好那個程度，所以我用的是豆沙餡，用的是王致和的那種，所有的超市都能買到，不過這種豆沙餡水分比較大，所以還需要在炒鍋上炒一下的，我大概炒了20分鐘左右吧，用的是中小火，還分次加入了20g植物油，覺得口感會比較潤滑，當然也可以不加的
步驟 2/25

鹹蛋黃我沒有買到新鮮的，就在網上買了真空包裝的，感覺品質也是不錯的，不要圖便宜，我覺得20個裝的怎麼也得在25元左右差不多是比較好的。鹹蛋黃拿出來之後放入烤盤中，180度先烤制3分鐘，能夠看到蛋黃底下有類似泡沫的那種油脂出來就可以了
步驟 3/25

蛋黃切開成兩瓣，豆沙炒制之後涼涼，就可以先準備弄蛋黃豆沙的餡料了，我每次都是先做好餡，在弄外面的皮。如果喜歡吃蛋黃的，完全是可以一個蛋黃酥裡面一整個蛋黃的，但是我覺得那個蛋黃熱量挺高的，所以每個蛋黃酥都是用了一半的蛋黃，這樣風味口感都是有的，熱量也相對較低
步驟 4/25

首先取26g豆沙揉圓，用手掌壓平成扁平的圓形。我一共做了36個蛋黃酥，其實餡料也沒有完全的固定，可能看餡料少了就放的小一些，最後2斤完全用完了剛剛好。
步驟 5/25

將半個蛋黃放在中間
步驟 6/25

用手指按壓豆沙，使其包裹住蛋黃，最後收口揉圓
步驟 7/25

將所有的豆沙和蛋黃均按照4-6的步驟完成，蓋上保鮮膜備用即可，一定要完全蓋上保鮮膜，要不豆沙的皮會變的幹。
步驟 8/25

將水油皮和油酥的材料分別準備好
步驟 9/25

將水油皮和油酥的材料分別揉成團，蓋上保鮮膜靜置5分鐘
步驟 10/25

水油皮最後的重量是585g 油酥的重量是260g我最後做了36個蛋黃酥，所以將以上的材料分別分成18個小團最後直接切開，18就變成36了，如果一個一個的做，感覺比較複雜。
步驟 11/25

將水油皮小麵糰按扁，將油酥小麵糰放在中間
步驟 12/25

收口
步驟 13/25

然後封口朝上，用擀麵杖擀平成長條形狀
步驟 14/25

依次按照這個步驟，將18個水油皮小麵糰和18個油酥小麵糰分別組合擀平捲起圖中看著是19個，但是其中一個我是備用用的，最後扔掉了
步驟 15/25

之後將麵糰豎著放，然後用擀麵杖擀長
步驟 16/25

在捲起來，此時麵糰的形狀應該是比較短粗型的
步驟 17/25

依次按照這個步驟，將所有的麵糰分別擀平捲起
步驟 18/25

之後用刀將一個個的小麵糰切開注意此時的側面已經能看出來，螺旋狀的組織，這樣做出來的蛋黃酥更加酥脆
步驟 19/25

將18個小麵糰依次切好，就得到了36個小麵糰將小麵糰有螺旋組織的一面朝上按壓成餅狀
步驟 20/25

中間放上豆沙蛋黃餡
步驟 21/25

然後收口，主要餅狀麵糰已定要大一些，要不不好收口
步驟 22/25

依次按照這個步驟，將所有的餡料放入餅皮中即可
步驟 23/25

最後在蛋黃酥上塗抹蛋黃液這樣上色會比較好看，儘量多塗一些
步驟 24/25

撒上黑芝麻或者白芝麻或者杏仁片都可以不過我個人覺得黑芝麻更好看一些
步驟 25/25

烤制溫度175攝氏度烤制時間30分鐘烤箱提前預熱

小貼士

關於這個鹹蛋黃，其實新鮮的更好，就是市場買來的醃製好的鹹蛋黃（沒煮的那種生的那種），磕出來直接蛋黃就是成型的。我因為沒買到，所以用了真空包裝的，我覺得味道不錯。蛋黃在網上參差不齊，雖不敢說越貴越好，但是肯定一分錢一分貨的。20個裝的感覺低於25就不是很好，我個人意見。

釋出於 2018-12-13

161

寫評論