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蓮蓉蛋黃酥&雜花酥（黃油版）
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EDC的小迷弟阿

蛋黃酥，雜花酥（紫薯酥&抹茶酥&可可酥），用黃油代替豬油，稍稍調整方子一樣層層開酥，清真飲食的人群也能滿足啦！

時間:1-2小時
食材
中粉（油皮） 150g
黃油（油皮） 55g
細砂糖（油皮） 35g
水（油皮） 60g
低粉（油酥） 120g
黃油（油酥） 65g(視情況增減3g)
抹茶酥加抹茶粉（油酥） 8g
紫薯酥加紫薯粉（油酥） 10g
可可酥加可可粉（油酥） 5g
蓮蓉25g 16個
鹹蛋黃 16個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    配方分量可做16個，正好一個金盤的量。如果做蛋黃酥，請忽略新增的抹茶粉，可可粉，紫薯粉。如果做雜花酥，油酥裡新增相應的粉就行了，再酌情新增適量黃油，防止油酥太乾。
  • 步驟 2/27
    先把油皮原料投入麵包機，揉麵程式約半小時揉出膜。能拉出有韌勁的膜，在後續的製作中才不容易破酥。油酥全部材料捏揉混合成團，放一邊醒發。如做雜花酥，此時在油酥中加入相應色粉捏揉成團。
  • 步驟 3/27
    新鮮鹹鴨蛋，取蛋黃，蛋黃表面筋膜要剝乾淨。我買的是裹泥的生鹹鴨蛋，洗乾淨以後自己剝的蛋黃。生鹹蛋黃是硬的，很好剝。
  • 步驟 4/27
    蛋黃剝乾淨表面的白膜以後就不會腥。如果想用油泡，白酒噴，預烤也行。我就省略了。每個鹹蛋黃用25克的蓮蓉包裹，搓圓備用。
  • 步驟 5/27
    如果想做16個蛋黃酥，油皮和油酥等分成16份。想做16個雜花酥的話，油皮油酥分成8份。全程保鮮膜包住。
  • 步驟 6/27
    這是蛋黃酥的步驟，油皮包油酥。像湯圓一樣包好。
  • 步驟 7/27
    壓扁，用擀麵杖擀平。
  • 步驟 8/27
    捲起來，靜置鬆弛20分鐘。全程保鮮膜覆蓋。
  • 步驟 9/27
    繼續壓扁擀平。
  • 步驟 10/27
    捲起來，靜置20分鐘。
  • 步驟 11/27
    蛋黃酥皮直接摺疊。捏緊兩頭。
  • 步驟 12/27
    把捏緊的一面朝下。
  • 步驟 13/27
    壓扁擀皮。這一步沒拍照，腦補。
  • 步驟 14/27
    包餡收口，放入烤盤。
  • 步驟 15/27
    雜花酥也是同樣的步驟，油皮包油酥。像湯圓一樣包好。
  • 步驟 16/27
    壓扁。
  • 步驟 17/27
    用擀麵杖擀平。
  • 步驟 18/27
    捲起來，靜置鬆弛20分鐘。全程保鮮膜覆蓋。
  • 步驟 19/27
    繼續壓扁擀平。
  • 步驟 20/27
    雜花酥的關鍵來了，擀平第二次卷之前把兩頭的多出的油皮切掉再卷。可以有效避免白頭現象。
  • 步驟 21/27
    再醒發20分鐘。
  • 步驟 22/27
    用快刀從麵糰中間部位切面。
  • 步驟 23/27
    壓扁。
  • 步驟 24/27
    擀皮包餡兒。
  • 步驟 25/27
    雜花酥包好碼放到烤盤裡，蛋黃酥需要準備蛋黃液刷面。
  • 步驟 26/27
    用尼龍刷給蛋黃酥刷面，撒芝麻。
  • 步驟 27/27
    放入預熱170度烤箱烤30分鐘左右，最後5分鐘看著上色。
釋出於 2019-02-09
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