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過節應個景，做幾個抹茶蛋黃酥
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半暮未涼牧

轉眼就到了中秋，好像今年中秋來的特別早。去年那200多個月餅真是作的我頭昏眼花。所以，我早早就糾結，要不要做月餅，要不要做月餅，要不要。。。。。。

時間:1-2小時
食材
高筋粉 140g
低筋粉A 10g
豬油A 50g
糖粉 30g
水 60g左右（根據麵粉調整）
低筋粉B 120g
豬油B 60g
蛋黃 16個
紅豆沙 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    熬豬油。要用豬板油熬。其實我也是第一次熬豬油，去菜市場還是問了攤主才知道什麼樣子的才是豬板油。好在我去的城北市場，豬油是單獨攤位賣的，比較好找。豬板油切成小顆粒，一定要小，我切的差不多麻將塊大小，很浪費，有一部分油耗不出來。
  • 步驟 2/14
    處理蛋黃。我早早買了蛋黃，因為猶豫，所以蛋黃就冷凍了。預處理主要是處理冷凍蛋黃，新鮮的不用處理。我是取出冷凍蛋黃，不用解凍，噴上白酒，放在烤箱120℃烤10-15分鐘，看到蛋黃開始冒油就好了。然後放在乾淨的玻璃碗中，倒入植物油浸泡。我是週六準備的，週日開始做。
  • 步驟 3/14
    油皮材料：高筋粉、低筋粉A、豬油A、糖粉和水。油皮材料混合成團，儘量揉勻起筋。我的不太光滑，但是起筋了，還是揉的光滑更好，蓋上保鮮膜靜置備用
  • 步驟 4/14
    油酥材料：低筋粉B+豬油B。油酥材料混合，我放了抹茶粉，6g，混合均勻。蓋上保鮮膜靜置備用
  • 步驟 5/14
    在油皮和油酥靜置過程中，準備蛋黃和餡料。蛋黃儘量瀝乾油份，然後取一個蛋黃，和紅豆沙一起稱量記35g。一共分成16份。然後豆沙滾圓，按扁，把蛋黃包在紅豆沙裡，再滾圓，備用
  • 步驟 6/14
    油皮分成8份，油酥分成8份，分別滾圓。
  • 步驟 7/14
    油皮包裹油酥，這步驟我沒拍照片。記得是綠色在裡邊，白色在外邊，包裹成一個球。滾圓，按扁，用擀麵杖擀成長圓形，從上到下一點點捲成卷，蓋上保鮮膜省發30分鐘。看，油皮和油酥已經初步混合了
  • 步驟 8/14
    30分鐘後，卷卷拿出來，收口朝下，用擀麵杖再擀成長條，最好薄一點，還是從上向下捲起來。兩次擀卷才能起酥分層。再省發30分鐘
  • 步驟 9/14
    取出一個卷卷，橫向從中間切開，橫切口朝下，用擀麵杖擀成圓片。最好是擀成餃子皮形狀，就是中間略厚，外邊一圈是薄的，這養好包，收口摺疊也不會過厚。
  • 步驟 10/14
    用這個皮把剛才準備好的豆沙蛋黃餡包在裡邊，滾圓，排列在烤盤上。看，還沒烤，分層已經出來了吧。
  • 步驟 11/14
    烤箱預熱170℃，烤30分鐘左右，表面略微變黃就可以了
  • 步驟 12/14
    成品圖
  • 步驟 13/14
    成品圖
  • 步驟 14/14
    內部組織圖
小貼士

1、以上油皮和油酥加在一起大約470g，分成16個，每個大約30g，所以餡料和蛋黃要至少有30g，多一點到40g也是可以的，不能太多，否則皮變薄分成就少，不夠酥了就

2、豬油比較好，如果自己熬要用豬板油，去菜市場管老闆要豬板油，不是肥豬肉

3、蛋黃預處理一下可以去腥

釋出於 2018-08-13
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