從炒紅豆沙開始做蛋黃酥 - 從炒紅豆沙開始做蛋黃酥的做法,從炒紅豆沙開始做蛋黃酥怎麼做好吃,從炒紅豆沙開始做蛋黃酥的家常做法 - 京細菜譜

從炒紅豆沙開始做蛋黃酥

7.2萬熱度 71 收藏

曼雲染墨丶若流雲

關注

蛋黃酥今天主要講一些細節，包括如何炒細膩柔滑的紅豆沙，怎麼快速的手工揉麵，也可用於麵包的製作，以及怎麼烤出表面不開裂的蛋黃酥。蛋黃酥的保質期很大原因都是由豆沙決定，市售的豆沙，放十天沒有問題，自已做的豆沙，冷藏3天后，冷凍儲存，吃之前冷藏回溫，烤箱不預熱，80度烤15分鐘左右。

食材

紅豆 150克

水 600克

白砂糖 100克

食用油 30克

10克糯米粉+2湯匙水調成的粉漿適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/35

紅豆150克加適量冷水，浸泡一晚，夏天天氣熱，放冰箱冷藏
步驟 2/35

濾幹水份，用自來水沖洗乾淨
步驟 3/35

倒入電飯鍋裡，加入600克飲用水，按下煮粥鍵
步驟 4/35

煮好了，紅豆已經非常軟爛了，倒入料理機，將紅豆打成泥
步驟 5/35

倒入鍋裡，要用不粘鍋，加入糯米粉和水調成的粉漿，少許糯米粉可以稍微增加餡的粘度，調整口感，沒有糯米粉做好的內餡比較鬆散
步驟 6/35

分2-3次加入食用油，開中火，不斷用勺子翻炒，每一次都翻炒至油完全吸收後再加入下一次
步驟 7/35

油全部加完後，加入白砂糖，糖炒久了就苦了，晚點放糖炒就可以避免這樣的情況
步驟 8/35

炒好的紅豆沙非常細膩柔滑，可以抱成團，不粘鍋底，不粘勺子，我一共炒了35分鐘
步驟 9/35

倒入保鮮盒裡，蓋上保鮮膜，保鮮膜要貼著豆沙，避免產生水氣，放一旁自然冷卻備用
步驟 10/35

先做蛋黃酥的水油皮，倒入中筋麵粉200克，細砂糖20克，豬油70克，慢慢加入水，邊倒邊攪拌，豬油的起酥效果是最好的，也可以用黃油
步驟 11/35

粗略揉成團即可，不用光滑，蓋上保鮮膜，夏天放冰箱靜置30分鐘以上，麵糰吸收水份，產生筋度，後面揉出手套膜就很好操作了。
步驟 12/35

乘麵糰靜置的時間，來做蛋黃，把新鮮的鹹鴨蛋敲開，取出蛋黃，去掉蛋黃上面的膜，倒入白酒，把蛋黃翻動一下，靜泡五分鐘，去除腥味
步驟 13/35

放入預熱好的烤箱，180度烤5分鐘，些些有點變色就可以了，不要烤久烤熟，烤走油了，後面蛋黃酥就不好吃了
步驟 14/35

紅豆沙分成25克一個，揉成圓
步驟 15/35

在手心壓扁，放入蛋黃，用虎口慢慢往上推，收口，滾圓，放一旁備用。
步驟 16/35

取出靜置好的麵糰，用刮刀切碎，再揉在一起
步驟 17/35

後手掌用力把麵糰不斷向前推，再往後拉
步驟 18/35

還有摔打，心情不好的時候摔的特別爽，天氣熱要在空調房裡操作，用冰水。避免麵糰溫度高，容易出油。
步驟 19/35

不斷重複上面的動作，大概十分鐘左右，就可以輕鬆拉出手套膜了，蓋上保鮮膜，放一旁靜置20分鐘
步驟 20/35

再來做油酥，低筋麵粉140克，加入豬油68克，將他們混合，揉勻，不要揉太軟或是太硬，油酥和水油皮一個軟硬度才不容易破皮混酥
步驟 21/35

蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘
步驟 22/35

將水油皮分成23克一個，油酥分成13克一個，分好，搓圓備用，為防止麵糰乾燥，期間需要一直蓋著保鮮膜
步驟 23/35

把水油皮在手心壓扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏緊，放在托盤裡，蓋上保鮮膜，直到全部包好
步驟 24/35

從第一個包了油酥的麵糰開始，收口向上，輕輕壓扁，擀麵杖朝上朝下各一下擀開如牛舌狀
步驟 25/35

捲起來，放一旁鬆弛5分鐘
步驟 26/35

把鬆弛好的麵糰介面向上，壓扁，擀開，中間開始，朝上朝下向擀一下成長條狀
步驟 27/35

再捲起來，鬆弛20分鐘
步驟 28/35

取一個鬆弛好的麵糰，中間壓一下
步驟 29/35

兩邊向內折
步驟 30/35

壓平擀開
步驟 31/35

放入內餡，用虎口慢慢往上推，捏緊收口
步驟 32/35

放入預熱好的烤箱中層，180度烤15分鐘至表面輕輕上色
步驟 33/35

拿出來刷二層蛋黃液，撒上適量黑芝麻
步驟 34/35

再送回烤箱繼續180度烤15-20分鐘，這樣蛋黃就不會開裂啦。
步驟 35/35

做好啦，非常的酥

釋出於 2018-10-17