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蓮蓉蛋黃酥~~超詳細版
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忌杜鞘耐蝗

蛋黃酥是我家最喜歡吃的，也是做了無數次的，一直都是這個方子，油皮是用低筋麵粉，比中筋麵粉吃口更酥更香，裡面的餡心我更喜歡自己熬，餡心我喜歡蓮蓉與豆沙的，蛋黃是菜場買的新鮮紅泥鹹鴨蛋，給家人吃，什麼都是用最好的，材料新鮮看得見，關鍵是真的好吃，酥得掉渣的蛋黃酥作為下午茶，送人，都特別贊呢。今天做的是蓮蓉餡的，用幹蓮子浸泡煮熟打成泥再用油和冰糖熬製而成，口感非常的好，朋友們你也來試試哦。

食材
油皮材料 適量
低筋麵粉 120g
豬油 60g
水 60g
糖粉 5g
油酥材料 適量
餡料 適量
鹹蛋黃 16個
幹蓮子 300g
油 適量
冰糖 適量
黑芝麻 適量
雞蛋 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    我們先來熬蓮蓉，幹蓮子先用溫水浸泡兩個小時以上，然後用牙籤把蓮心挑掉 ，蓮心要挑乾淨不然熬出來的蓮蓉會苦。
  • 步驟 2/31
    鍋內放大半鍋水，蓮子放進鍋內，大火煮開後轉小火煮到蓮子酥爛，放涼。
  • 步驟 3/31
    蓮子放料理機裡打成泥，太乾不好打的話，加些熬蓮子的水。
  • 步驟 4/31
    起油鍋，鍋子燒至滾燙，放入冷油，油溫六成熱時放入兩塊冰糖，開小火慢慢將冰糖熬化。
  • 步驟 5/31
    熬至冰糖呈現焦糖色冒泡泡的時候，糖色熬好。
  • 步驟 6/31
    放入蓮子泥，快速炒勻，讓蓮子泥均勻的裹上一層糖色。
  • 步驟 7/31
    炒勻後蓮子泥裡分三次加油加冰糖，每次油與糖徹底融合後再加下一次的油與糖，此時顏色還不夠深，再加些紅糖增。
  • 步驟 8/31
    這是熬好的紅蓮蓉，放涼待用。
  • 步驟 9/31
    這是沒炒糖色沒加紅糖的白蓮蓉，只放了油與冰糖。
  • 步驟 10/31
    接下來熬豬油，選用的是豬板油，熬出來的油比較香也更白些。
  • 步驟 11/31
    把板油用溫水洗淨切成小塊，放入鍋內，加入大半碗水，放入幾片生薑與一克鹽，開著鍋蓋大火燒開直至水乾，轉小火。生薑能去腥，鹽能讓豬油保質期加長。
  • 步驟 12/31
    水燒乾後蓋上鍋蓋轉小火慢慢將油熬出來，期間用鍋鏟不時的推動一下鍋底，以免糊鍋，直到油渣發黃，鍋內油變清澈，撈出油渣，熬好的豬油放至不燙手後過一遍篩。
  • 步驟 13/31
    這是熬好的豬油，潔白細膩，非常的香，吃麵條或菜飯時放上一些，絕對的好吃，用來炒菜也是很香。
  • 步驟 14/31
    準備油皮與油酥材料稱好重。
  • 步驟 15/31
    先來做油皮，150克低筋麵粉，50克豬油，60克水，5克糖粉放碗裡，揉成光滑的麵糰，不需要揉出筋膜來的哦，這樣的烤出來才更酥。
  • 步驟 16/31
    120克麵粉與60克豬油揉成油酥，與油皮分別用保鮮膜蓋好，鬆弛30分鐘。
  • 步驟 17/31
    鬆弛好的油皮稱重每份18克，油酥12克，揉圓。
  • 步驟 18/31
    油皮擀成圓形，油酥放進去，包湯圓那樣包好，收口朝下，口子要捏緊哦。
  • 步驟 19/31
    取一個包好的麵糰，按扁後用擀麵杖擀長，捲起，用保鮮蓋好鬆弛二十分鐘。
  • 步驟 20/31
    鬆弛好的麵皮再次按扁，擀長，捲起，用保鮮膜蓋好再鬆弛二十分鐘。
  • 步驟 21/31
    生鹹蛋洗乾淨，敲開後只取蛋黃，清洗乾淨蛋黃外面的蛋清，我噴了些朗姆酒去腥增香。
  • 步驟 22/31
    把蛋黃包進蓮蓉餡，包湯圓那樣包好，搓圓，蓮蓉餡每個25克重，鹹蛋黃約15克左右，這樣餡差不多40克重。
  • 步驟 23/31
    把鬆弛好的麵皮對摺朝下用擀麵杖擀成中間稍厚四周稍薄的麵皮，蓮蓉蛋黃餡放入麵皮中包湯圓那樣包好，收緊口子朝下，依次全部包好。
  • 步驟 24/31
    包好的蛋黃酥放入烤盤，刷一層蛋黃液，撒些黑芝麻做點綴。
  • 步驟 25/31
    放入預熱後的烤箱，180度中層烤三十分鐘，看各人家烤箱溫度，烤箱溫度高的話170度到175度烤30分鐘。
  • 步驟 26/31
    烤好後取出放涼。
  • 步驟 27/31
    成品，香味四溢，酥皮酥得掉渣，蛋黃沙沙的還冒著油。
  • 步驟 28/31
    配杯茶水，開動吧^_^
  • 步驟 29/31
    非常好吃
  • 步驟 30/31
    如果炒紅豆沙，同樣的方法，油與糖的比例取決於自己的喜歡。
  • 步驟 31/31
    包裝送人。
小貼士

蛋黃酥在烤之前的操作需全程蓋上保鮮膜，以防麵皮發乾，在擀麵皮的時候動作要輕不宜過重，以免破酥。蓮蓉餡可以用豆沙或別的餡代替，如果不想自己熬餡的話可以買現成的餡。

釋出於 2018-11-04
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