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水晶蝦餃 - 跟著頂級廚師學做蝦餃
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裔蹂躪你

水晶蝦餃是老公去喝早茶時的必點菜，水晶皮晶瑩剔透，蝦肉鮮香Q彈，實在是美味。當然決定親手嘗試這道廣東著名茶點還是因為中了頂級廚師的毒，這道把陸晉童鞋折磨出場的菜我要來試一試。

時間:1-2小時
食材
鮮蝦 12只
小麥澱粉 100g
玉米澱粉 40g
開水 適量
冬筍 適量
豬肥膘 適量
鹽 適量
糖 適量
香油 適量
菜油 少量
白胡椒粉 適量
生薑粉 少量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    準備材料。鮮蝦我選的是老虎蝦，個頭大肉質好沒鹹味。剝去蝦殼去除蝦線。超市沒有豬肥膘賣，只好從五花肉上卸下來一小塊肥肉剁碎。冬筍切末備用。
  • 步驟 2/7
    蝦一定不能用刀刃剁。用刀背拍爛之後依然可以區分出一隻一隻的蝦是最理想的。按圖中所示比例加入肥膘和冬筍末，加一點點姜粉去腥，適量鹽，糖，香油，胡椒粉調味。抓勻上勁之後放冰箱冷藏備用
  • 步驟 3/7
    小麥澱粉（又稱澄面）和玉米澱粉放入碗內，分次加入開水，用筷子攪拌至結小塊。倒在案板上，略散熱之後用手揉按成整塊麵糰，加一點食用油，繼續揉至案板麵糰都乾淨光滑。
  • 步驟 4/7
    保鮮膜包好揉好的麵糰，取一塊揉成長條，切成相同大小的小塊。
  • 步驟 5/7
    手掌壓扁這些麵糰，用油塗抹刀背，將壓扁的麵糰壓成麵皮。這步驟比較吃力。剛開始也是很難壓成規矩的圓型，多練幾個就好一點。
  • 步驟 6/7
    包入餡料，捏出皺褶，基本是一個蝦包出一個蝦餃。這一步要非常小心，因為麵皮是燙麵澱粉的，不像麵粉那樣有一定的延展性。包餃子熟練的同學一定要注意不要像餃子一樣包的很飽滿。內部要預留明顯的空間，蝦肉蒸制過程中膨脹很明顯，會撐破皮子。
  • 步驟 7/7
    籠屜內墊油紙。水開之後，放入蝦餃，中火蒸即可。5-8分鐘就可以出鍋啦。
小貼士

常見問題：

1 為什麼皮子要用刀拍而不是用擀麵杖擀？

因為用刀拍比擀皮更快，所以專業人士都用拍的。為什麼快呢，因為不同於一般的包子餃子，水晶蝦餃的皮子是不用幹粉的，很容易死死粘在案板上，如果用擀的，擀完還是要拿刀剷下來，是不是浪費時間了呢。刀拍就快了，三下拍一個，然後不用換工具直接就剷下來了。

2 為什麼蝦餃蒸完會破？

整蝦的受熱膨脹係數很大，而燙麵皮韌性很小。想要飯店裡蝦餃的那種整蝦口感的，就需要包的時候裡面留更大的空間。或者把蝦剁碎一些也是一種辦法。

3 什麼是澄粉？小麥澱粉？在哪買？能不能換別的？

問前三個問題的同學，你們問這些問題的功夫問問百度問問淘寶不好麼。連這都懶得看的還是別做蝦餃了。

對於能不能換別的麵粉或者澱粉，我只是照著樑子庚老師的經典做法學的，沒有實踐過。我猜可能不會那麼透明吧。試過的朋友可以分享經驗

釋出於 2019-02-24
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