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廣式豆沙月餅
8萬 熱度 120 收藏
純青smuggle

中秋未到，月餅先火。很多童鞋都已經在摩拳擦掌準備做月餅了，還有不少人發來各種各樣的疑問：為什麼月餅烤的時候會開裂？為什麼餡炒幹了以後呈渣渣狀？為什麼餅皮烤好沒幾天就變得越來越軟越來越粘？為什麼皮和餡會分離？…………

食材
中筋麵粉 100克
花生油 120克
梘水 2克
轉化糖漿 85克
紅豆 270克
熟麵粉 20克
細砂糖 290克
蛋黃水 蛋黃1個 蛋清1大勺調勻而成
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    首先製作豆沙餡。紅豆洗淨。
  • 步驟 2/20
    在紅豆里加入足量的水，放入鍋裡大火煮開，用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個小時）。要煮到徹底軟爛，不能有發硬的感覺。
  • 步驟 3/20
    煮好的紅豆加煮紅豆的水，放入食品料理機裡打成細膩的泥狀（加水的量根據實際情況決定，水加少了會打不動，水加多了打成的泥比較稀，之後炒的時候會花更多時間）。
  • 步驟 4/20
    加入全部的糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。
  • 步驟 5/20
    繼續中火翻炒，期間分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後，再加下一次。
  • 步驟 6/20
    加完花生油以後，繼續翻炒，將水分慢慢炒幹。
  • 步驟 7/20
    餡兒越炒越幹了。
  • 步驟 8/20
    炒到非常稠厚的時候，加入熟麵粉，繼續翻炒至麵粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大的盤子裡，可以使餡快速的冷卻。餡一定要炒幹一些哦。
  • 步驟 9/20
    接著製作月餅皮。轉化糖漿（轉化糖漿的製作點選這裡進入）、花生油、梘水倒入碗裡，用手動打蛋器攪拌均勻。
  • 步驟 10/20
    麵粉過篩入糖漿裡。
  • 步驟 11/20
    用刮刀拌勻成為麵糰。
  • 步驟 12/20
    剛拌好的麵糰很粘，將麵糰用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用。
  • 步驟 13/20
    將餡和皮分成需要的分數。一般來說，皮和餡的比例為2:8。比如你的模具是50克的，就將皮分成10克每份，餡40克每份。
  • 步驟 14/20
    手上拍點麵粉防粘，取一塊皮在手心壓扁。
  • 步驟 15/20
    將餡放在皮上。
  • 步驟 16/20
    用左手大魚際的部位推月餅皮，並用手指不斷轉動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上。
  • 步驟 17/20
    包好後小心地收口。
  • 步驟 18/20
    都包好以後。在月餅模具裡放一些麵粉，用手掌壓住模具口，晃動幾下，使麵粉均勻的撒在模具裡。倒出多餘的麵粉。
  • 步驟 19/20
    將包好的月餅坯放入模具裡。
  • 步驟 20/20
    在案板上壓出月餅的形狀。將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好以後，表面噴一點水。放入預熱好上下火190℃的烤箱，烤5分鐘後取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水，重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐（本食譜所用烤箱為長帝CKTF-30gs）。
小貼士

1、和部落格以往的廣式月餅相比，這次換了一個月餅皮的配方，效果十分不錯。月餅皮面團剛和好的時候十分粘，需要冷藏足夠的時間，讓麵粉充分吸收糖漿後才會不黏手。

2、廣式豆沙餡用到的熟麵粉即炒熟的麵粉。把麵粉（筋度無要求）放在鍋裡小火慢慢炒熟，炒到微微發黃，嚐起來無生面粉味就可以了。

3、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水)。

4、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻後，密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦。

釋出於 2018-08-31
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