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金湯銀針瘦豬
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是雨叔本人

心藍手製私房菜【金湯銀針瘦豬】——盧卡斯的中文名

食材
裡脊肉 250g
金針菇 150g
毛豆 少許
高湯 少許
姜蒜 少許
蒜苗 少許
菜籽油 5g
鹽 4g
蒸魚豉油 3ml
味素 2g
現打白胡椒粉 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    裡脊肉去殘餘筋膜，用快刀切薄紙片
  • 步驟 2/8
    紙片豬肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉醃製二十分鐘
  • 步驟 3/8
    蒜苗切粒，蒜子切米，姜切絲，枸杞泡發，金針菇洗淨去根待用
  • 步驟 4/8
    坐鍋起油，菜籽油燒熟，下姜蒜、蒜苗粒、黃燈籠剁椒炒香
  • 步驟 5/8
    下高湯，大火煮沸
  • 步驟 6/8
    下毛豆，加鹽、味素、蒸魚豉油調味，大火煮沸，轉中火煮15分鐘
  • 步驟 7/8
    下金針菇，燙1分鐘起鍋，鋪碗底
  • 步驟 8/8
    下肉片劃散，燙1分鐘起鍋，鋪在金針菇上，湯內撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗內即可
小貼士

羅裡吧嗦：

1.這道菜要求將肉片切得非常薄，如紙片一般，照光透亮，大家從我的圖片上可以看出，厚度接近機器刨出來的亂七八糟肉壓制的市售肥牛肥羊

2.切薄如紙片的肉片需要一把快刀，我用的是五鉻十五鉬釩鋼、56度、純手工五道開口、長時間低溫回火鍛造的二號桑刀

3.金湯是靠菜籽油和黃燈籠剁椒共同作用而成，當然，如果你是辣椒狂人，能夠忍受變態都不能形容的幹辣和苦鹹，你可以完全使用黃燈籠，心藍受不了，我還加入了枸杞來中和辣度

4.這道菜主要依靠湯汁的鮮美，好高湯很重要，調味也很重要，我加入毛豆煮也是這個目的

5.金針菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠湯汁的餘溫來繼續熟制，這樣的金針菇挺拔脆口，肉片鮮嫩爽滑

6.至於要不要過濾黃燈籠、姜蒜等來澄清湯汁，我個人認為完全沒有必要，因為這樣的湯汁會讓我感覺很不真實

釋出於 2018-12-04
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