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菜男麻婆豆腐
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想放假

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。正宗麻婆豆腐紅油為豆瓣醬炒至，而肉則要選用上好的牛肉剁成肉末

食材
老豆腐 一塊
牛肉沫 200g
花椒粉 適量
鹽 10g
雞精 5g
豆瓣醬 適量
辣椒 適量
生薑 適量
大蒜 適量
豆豉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/2
    豆腐切成2釐米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰後加少許鹽，隨後把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝乾備用2.炒鍋中入油加熱，待油4成熱時（手置於鍋上方，能感溫熱）倒入肉末，炒散，脫生後盛出
  • 步驟 2/2
    郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒麵5克（1茶匙）、醬油30ml（2湯匙）、蒜苗50克、雞精3克（1/2茶匙） 4.炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒麵和豆豉，炒出紅油後，加適量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水澱粉勾芡一次5.隨後加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘後，再淋入水澱粉勾芡，收汁後盛入碗中，撒上花椒麵即可
小貼士

1. 家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好後，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當需要使用時，由於肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節省解凍的時間。

2. 豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細嫩，且不易碎。

3. 傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現吐水現象。

4. 炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒麵炒糊。

釋出於 2018-08-21
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