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國宴雞豆花
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鴕鳥descent
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時間:1-2小時
食材
雞脯肉(興牧）雞蓉 500克
老母雞 1000克
蟲草 2根
豆苗 2根
京鹽 0.5克
味精 0.5克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將老雞摳去呼吸管和肺把雞劈開六塊洗淨備用
  • 步驟 2/15
    老雞15斤；泡去血汙水後
  • 步驟 3/15
    吊雞湯：老母雞切大塊過水，湯桶內加水5斤水，大火燒開小火慢燉3個小時、小火時加入收湯用的雞蓉4斤熬4小時以上即可。
  • 步驟 4/15
    雞脯肉（興牧）切碎
  • 步驟 5/15
    沖水、去血汙。
  • 步驟 6/15
    雞胸放到打碎機裡面打碎，每斤雞胸打水（8兩）
  • 步驟 7/15
    打成雞肉茸
  • 步驟 8/15
    在把打好的碎雞茸在進行細鑼過濾去筋
  • 步驟 9/15
    過濾好的雞蓉放入溼生粉、溼澱粉鹽、順時針打上勁、最後放入蛋清慢慢的打入雞蓉裡面去、在快一點進行順時針打上勁即可。（比例標準雞肉茸1500克、鹽100克、溼生粉100克、溼澱粉150克、水1200克雞蛋清3個）
  • 步驟 10/15
    打好的雞茸250克加水750克可以份成10次打到雞茸裡面入此水，每斤雞胸打水（8兩）
  • 步驟 11/15
    慢慢的順時針打入雞茸裡面去，調成米湯狀。
  • 步驟 12/15
    鍋上火，加湯燒開，攪成漩渦狀倒入米湯狀的雞蓉
  • 步驟 13/15
    燒開，打去白沫
  • 步驟 14/15
    用勺打起雞豆花放入雞湯中
  • 步驟 15/15
    放上豆苗、蟲 草花即可
小貼士

1湯要清澈見底。

2雞豆花不要太碎。

3雞茸要打上勁。

釋出於 2018-12-24
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