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水煮牛肉
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銀耳湯

這款水煮牛肉是家庭簡易版，其實步驟差不多就是少了幾分“料”，不過麻辣程度有所收斂，更適合家庭食用。今天沒有買到黃瓜條所以買了仔蓋，其實只要加工得當，很多部位都適合做菜。

時間:10-30分鐘
食材
牛仔蓋（黃瓜條及外脊亦可） 300克
圓生菜 200克
幹辣椒 適量
花椒 適量
麻椒（可不放） 適量
郫縣豆瓣醬 適量
蒜末 適量
鹽 少許
雞精 少許
料酒 少許
白胡椒粉 少許
蔥末 適量
食用油 適量
生抽 少許
老抽 少許
澱粉 少許
雞蛋清 少許
泡打粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    牛肉切片裝入容器。
  • 步驟 2/9
    放入鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、雞蛋清、澱粉、生抽、老抽和泡打粉將肉進行碼味兒上漿。
  • 步驟 3/9
    圓生菜洗淨瀝水，其實這一步隨各人喜好，放黃豆芽、白菜葉、豆皮兒都是可以的。
  • 步驟 4/9
    鍋加水上火燒開，水中放入適量食鹽。生菜飛水，過水冷涼裝入容器。這一步要根據具體的食材進行操作，大致有三種方法：1，焯水並過涼，碼盤。2，做好底湯後放入牛肉前焯制。3，炒鍋上火，放入適量鹽、味進行炒制。質地較脆嫩易爛的原料用第一種，如生菜；喜歡重麻辣口味的食材用第二種，食材不限；黃豆芽、豆皮兒等堅韌的食材適合第三種。自家做飯願意怎麼做就怎麼做，靈活掌握。
  • 步驟 5/9
    花椒、麻椒下入油鍋小火炸制，冒小泡後放入幹辣椒，幹辣椒紫紅色馬上離火撈出。用麵杖將花、麻、辣碾碎，刀斬也可。由於不想吃的太辣所以我只放了兩個辣椒，喜歡吃辣的朋友多放些。
  • 步驟 6/9
    鍋放油加熱，下入蔥末和郫縣豆瓣醬（講究的童鞋可以將豆瓣醬斬碎） 。
  • 步驟 7/9
    煸炒出紅油後加水，放入生抽、老抽和雞精，少來後用笊籬將渣滓撈出。水量需要根據肉量多少進行控制，保證牛肉下入後湯能和牛肉持平就可以。如果水多會是成品過於利落，不如使湯汁更粘稠些更能讓墊底的食材掛味兒。
  • 步驟 8/9
    改小火，漿好的牛肉依片兒下入鍋中。全部下入後改中大火，將牛肉滑散至熟（變色）。注意鍋中的湯始終不要大開，不要去“煮”牛肉，但是從食品安全的角度上又不能不開，此處自己掌握。
  • 步驟 9/9
    將鍋中牛肉連同湯汁一同盛入裝有底菜的容器中，撒入第五步碾碎的花椒辣及蒜末撒在表面。鍋倒油上火燒到6成熱，將熱油淋在表面，撒香蔥末（裝飾並提味兒）。此處省略了兩種重要的調料，辣椒粉和花椒粉，應該一同撒在表面再用熱油淋，因為最近空氣不好又怕上火，這兩樣就不放了。
小貼士

1，湯不宜太多，放入牛肉湯麵與之持平就好。

2，牛外脊、黃瓜條、仔蓋及米龍都適合水煮牛肉這道菜。個人認為用黃瓜條做最為嫩滑。

釋出於 2018-10-30
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