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＜川菜＞宮保蝦球
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酷酷的披薩

　　提起川菜估計多數人的第一印象就是辣，其實川菜有著多種豐富的味型，麻辣中帶著酸和甜的宮保味就是其一，宮保雞丁因味道獨特、食材親民而流傳甚廣，但食材較為高檔的宮保蝦球，聽過的人恐怕就不多了。

食材
對蝦 16只（約300g）
生腰果 150g
生薑 半塊（20g）
大蒜 4粒（20g）
蔥白 2根（60g）
乾紅辣椒 6個（4g）
花椒 5g
蔥葉 少許
雞蛋清 1個
紹興花雕酒 2大匙
食鹽 1小匙
白胡椒粉 1/2小匙（2g）
綠豆澱粉 4小匙（16g）
米醋 1大匙（15mL）
生抽 1小匙（5mL）
白砂糖 1小匙（5g）
辣椒油 1小匙（5mL）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    對蝦去頭、去殼留尾部，開背挑出泥腸，洗淨待用；
  • 步驟 2/11
    生薑去皮，切成片；大蒜去皮，切成片；蔥白劈開，切成蔥花；乾紅辣椒去蒂，切成小段；
  • 步驟 3/11
    蝦仁依次加入1大匙紹興花雕酒、1/2小匙食鹽、白胡椒粉、綠豆澱粉1大匙（=3小匙）和雞蛋清用手抓勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏室醃製20分鐘；
  • 步驟 4/11
    炒鍋加食用油，放入腰果中火炸至微微變色時撈出，瀝油待用；
  • 步驟 5/11
    油再燒至五成熱，放入醃製好的蝦仁迅速滑開，炸至蝦仁變色、捲起即成蝦球，撈出、瀝油待用；
  • 步驟 6/11
    取一小碗，加入1大匙花雕酒、米醋、生抽、1/2小匙食鹽、白砂糖、1小匙綠豆澱粉、2大匙（30mL）飲用水和1小匙辣椒油攪拌均勻，兌成宮保味汁；
  • 步驟 7/11
    炒鍋留少許底油再加1大匙（15mL=3小匙）辣椒油，放入花椒慢火炒香後撈出；
  • 步驟 8/11
    轉中火放入薑片、蒜片、蔥花和辣椒段煸炒出香味；
  • 步驟 9/11
    放入蝦球炒勻，倒入宮保味汁調味並勾芡；
  • 步驟 10/11
    放入熟腰果快速炒勻即可起鍋、入盤；
  • 步驟 11/11
    最後將蔥葉切成細絲，點綴在盤中央即成。
小貼士

1．蝦仁開背片至1/2處即可，否則切透即成蝦片；

2．綠豆澱粉上漿、勾芡效果更好，若無綠豆澱粉，也可用玉米、馬鈴薯等其它澱粉；

3．蝦仁放入冰箱冷藏能夠更好醃製入味，而且不易脫漿，醃製後可以再加入2小匙（10mL）食用油拌勻，防止下鍋後蝦仁相互粘連；

4．炸腰果一定要冷油下鍋再升溫，否則油溫太高腰果易炸糊，若無腰果可用花生替代；若有烤箱，也可以將腰果烤熟，能夠保留更多腰果原味且不油膩。

5．香辛料應先炒姜和蒜，再炒蔥和辣椒，否則後者易炒糊。

釋出於 2018-09-09
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