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粉蒸系列之粉蒸肥腸
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岫煙priority

下午特意去超市買了新鮮食材做的粉蒸肥腸，獲奶奶、帆爸和帆少一致好評，我自己也是相當滿意。我堅定的認為，今天粉蒸肥腸的特別味道，那勺味道純正的醪糟功不可沒！四川老家的肥腸格格，從今天開始，我已經不會掛念你啦。

食材
豬大腸 500g
土豆 兩個
清洗肥腸用（高度白酒、鹽、醋、幹澱粉、油） 適量
豆瓣醬 適量
五香粉 適量
花椒粉 適量
香油 適量
生薑 適量
大蒜 適量
香菜 適量
醬油 適量
味精 適量
白胡椒粉（選用） 適量
料酒 適量
自制蒸肉米粉 適量
醪糟 適量
肉桂粉（選用） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    肥腸去除邊油等各種雜質，裡層也要翻過來洗。第一輪清洗之後，再加入高度白酒（或料酒）、鹽、醋、幹澱粉、油反覆揉搓，此步驟的目的在於去除豬大腸的臊味，對清除肥腸表面的懸浮物也很有效。揉搓得差不多，再用熱水反覆沖洗、漂洗肥腸，瀝乾切塊備用。
  • 步驟 2/10
    肥腸裡面調入各種調味品，用手充分抓捏按摩之後醃製半小時以上。我加入的調味品有：豆瓣醬、醬油、肉桂粉、五香粉、花椒粉、味精、白胡椒粉、香油、料酒、醪糟（連帶湯汁，一湯勺即可）、搗好的姜蒜茸。
  • 步驟 3/10
    粉蒸肥腸的點睛之筆---醪糟。醪糟與料酒一起，共同起到去腥提味的強力功效。
  • 步驟 4/10
    在等待醃製的空檔，土豆洗淨去皮，滾刀切塊。
  • 步驟 5/10
    肥腸醃好了，倒掉醃製肥腸裡滲出的一些汁水。拌入自制蒸肉米粉，讓米粉均勻包裹在肥腸上。為何要捨棄汁水？因為汁水會吸收蒸肉米粉，造成蒸出來的肥腸不夠乾爽，這是粉蒸菜系的大忌。如果換作清蒸類菜品，大可保留汁水一起蒸，這樣反而更入味，還可以用美味湯汁拌飯呢。
  • 步驟 6/10
    自制蒸肉米粉的製作步驟：大米加少量幹辣椒和花椒，也可加幾顆八角，小火慢炒至色澤金黃，冷卻後再磨成粉末狀。超市或網店有現成的蒸肉米粉賣，親們可以用它來代替，但要適當減少醃料的用量，因為現成的蒸肉米粉裡本身包含一些調味粉。
  • 步驟 7/10
    蒸鍋里加水煮開。竹蒸格底部先鋪一層土豆。這個竹蒸格是上回我在超市買粗糧的時候商家一起送的，這次用來蒸肥腸，再合適不過啦。
  • 步驟 8/10
    拌好米粉的肥腸均勻擺放在土豆的上層。擺土豆和肥腸注意要留一定的空隙，方便蒸汽對流，我把土豆切滾刀塊而不是方塊，也是這個原因。
  • 步驟 9/10
    擺好食材的竹蒸格放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火猛蒸45分鐘。45分鐘指的水上汽後的時間，這個時間是根據我多年的經驗得出來的，不多也不少，蒸得太久，肥腸過分軟爛，品相不佳。蒸的時間不足，肥腸不夠熟，也不夠入味。此法則也適合粉蒸其它肉類。
  • 步驟 10/10
    45分鐘時間一到，關火，立即揭開鍋蓋，濃濃的香氣撲鼻而來！粉蒸肥腸連蒸格一起端上桌，根據喜好撒點香菜，還等啥，趕緊趁熱吃起來。
小貼士

粉蒸肥腸的水要一次性加足，防止乾鍋，全程大火，中途不要揭開鍋蓋。蒸熟後最好立即揭開鍋蓋，端離蒸鍋，即時享用。以上幾點做得不好，會造成蒸汽倒灌，非常影響粉蒸肥腸的品相和口感。

釋出於 2019-01-02
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