回鍋肉四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。 他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
1.煮肉時放少許花椒和姜去味增香,這兩樣就夠了,其他調味品不用。 2.煮肉不能太久。 3.切肉的刀要快,不能來回鋸,以保持片的完整。儘量切薄。 4.肉片和醬料的煸炒時間都要夠,否則形和味都不會出色。 5.糖和鹽的量都要少,因為前面的豆瓣、甜麵醬、豆豉的底味就比較足了。 6.後面的翻炒要火大、手快,菜不能出湯。