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回鍋肉
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回鍋肉四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。 他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

食材
五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
薑片 7、8片
郫縣豆瓣醬 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
鹽 1大勺
生抽 1大勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
  • 步驟 2/7
    等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火
  • 步驟 3/7
    將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室裡急凍個五分鐘，這樣比較好切）
  • 步驟 4/7
    將青蒜斜刀切成寸長段。
  • 步驟 5/7
    炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
  • 步驟 6/7
    然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
  • 步驟 7/7
    倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
小貼士

1.煮肉時放少許花椒和姜去味增香，這兩樣就夠了，其他調味品不用。 2.煮肉不能太久。 3.切肉的刀要快，不能來回鋸，以保持片的完整。儘量切薄。 4.肉片和醬料的煸炒時間都要夠，否則形和味都不會出色。 5.糖和鹽的量都要少，因為前面的豆瓣、甜麵醬、豆豉的底味就比較足了。 6.後面的翻炒要火大、手快，菜不能出湯。

釋出於 2018-06-18
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