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火鍋底料
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向文可有可無

《舌尖2》第五集“相逢”裡的重慶火鍋，那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地，作為重慶妹子，一般在家裡我很少自己製作火鍋底料，想吃就上火鍋店裡去一頓，火鍋吃的就是那種火辣辣，汗流浹背的火辣氛圍，今天在家也來做款火鍋底料，這個底料的配方我是請教了一個朋友，他就是開火鍋店的，這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的家庭版，用到的材料基本上是最精簡的了，都是最基礎的香料和調味。當然在此基礎上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，蠔油，陳皮，或其它各種香料。熬一次底料還是挺費事的，所以這次就多熬一些放冰箱裡慢慢用。製作時不放新鮮食材更易儲存。如果做某道菜需要更豐富的調味，再新增其它配料就行了。

食材
餈粑辣椒 100克
醪糟 50克
油 500毫升
八角 適量
桂皮 適量
小茴香 適量
砂仁 適量
白豆蔻 適量
肉豆蔻 適量
乾花椒 適量
胡椒 適量
老薑 適量
郫縣豆瓣 適量
草果 適量
排草 適量
大蒜 適量
白酒 適量
丁香 適量
香葉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    幹辣椒用溫水泡20分鐘
  • 步驟 2/14
    先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）
  • 步驟 3/14
    花椒多準備一些
  • 步驟 4/14
    姜蒜切成末備用
  • 步驟 5/14
    泡軟的香料瀝乾
  • 步驟 6/14
    用料理機粗略地打碎，呈木屑狀
  • 步驟 7/14
    泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成餈粑海椒備用
  • 步驟 8/14
    將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用
  • 步驟 9/14
    將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去
  • 步驟 10/14
    冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘
  • 步驟 11/14
    等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內
  • 步驟 12/14
    另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進香料油裡，在下（7）步驟裡的餈粑海椒炒制
  • 步驟 13/14
    在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油小火熬製
  • 步驟 14/14
    15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和幹辣椒，炒制5-10分鐘即可。
小貼士

1.將香料泡軟打碎再熬製能最大限度的提取香味。

2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將幹豆豉略切碎 。

3.整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦

4.火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正

製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好。

釋出於 2018-09-19
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