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《洹伊小廚房》自制火鍋底料
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哀傷的月季罕

一看見火鍋就想到重慶，一提到重慶就想吃火鍋。你猜得沒錯，我就是可以一週連吃7天火鍋的重慶人。重慶，無辣不歡，但重慶火鍋真正揚名的是麻與辣的結合。花椒與辣椒就這樣在重慶火鍋中愉快的玩耍著。。。

首先說一下，這個食譜呢，不是直播。是我之前在某柚寫的。幾年前打一款遊戲，作為pvx玩家，在遊戲裡結識了一幫五湖四海的朋友，相互之間傳遞著各自的地方特產。作為一個好吃狗（第一個字讀音為第四聲，重慶話，意思是吃貨。）當然要拿出自制的火鍋底料了。於是，就有了如下配方。

食材
幹辣椒（普通）500g 適量
幹辣椒（辣）200g 適量
花椒（麻）100g 適量
牛油（脂肪）1500g 適量
菜籽油 300ml 適量
香葉 5g 適量
白寇 5g 適量
草果 5g 適量
香果 5g 適量
小茴香 5g 適量
桂皮 5g 適量
八角 5g 適量
三奈 3g 適量
大蔥 150g 適量
生薑 150g 適量
蒜頭 一整個 適量
醪糟（或冰糖）一湯勺 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    所有香料冷水泡一晚（香葉，白寇，草果，香果，小茴香，桂皮，八角，三奈）
  • 步驟 2/21
    花椒單獨拿個容器泡水
  • 步驟 3/21
    水煮幹辣椒，煮至辣椒變大發軟。
  • 步驟 4/21
    機器絞碎煮好的辣椒（最好能拿去市場用大機器絞，第一次做的時候用的家用攪拌棒，直接打報廢了還有1/5的辣椒沒打碎）
  • 步驟 5/21
    機器打碎之前泡好的香料（不用打成粉，就比我這個再細一點就好）
  • 步驟 6/21
    蒜頭剝好，大蔥切長段，姜拍扁
  • 步驟 7/21
    菜籽油倒入鍋中，微熱，小火慢炒底料（轉大火是會特別說明，沒說的地方都是小火熬製）
  • 步驟 8/21
    特別說一下，牛油，是重慶火鍋的經典，牛板油熬製的脂肪油，白色，有點牛肉腥味，比較硬。不是豬油，也不是黃油
  • 步驟 9/21
    牛油入鍋，小火等它溶化
  • 步驟 10/21
    牛油融化後，放入姜，大蔥，製出香味，5分鐘左右放入蒜頭
  • 步驟 11/21
    10分鐘左右，倒入攪碎的辣椒（在此之前先把大蔥撈出扔掉，我一般是炒辣椒到快好的時候才扔，早點挑出來，後面不用再辣椒裡找大蔥），這個過程要注意常攪拌，不能糊鍋，不然會苦
  • 步驟 12/21
    倒入打碎的香料，倒的過程沒有圖。倒入後小火熬製30分鐘
  • 步驟 13/21
    熬製30分鐘了，轉大火，大火，大火（說三遍）放入泡好的花椒（香料與花椒都是瀝乾水份的哦）
  • 步驟 14/21
    我忘記買醪糟，用的現成的冰糖。沒法量化，這就是為什麼我用勺形容它的量，因為我炒菜都是用的炒勺，不喜歡用鏟子
  • 步驟 15/21
    因為大火，所有一直不停快速攪拌，千萬不能糊鍋。10分鐘後關火，離灶，再攪拌5分鐘，散散餘熱（餘熱也會引起糊鍋）
  • 步驟 16/21
    這是第一次做的成品圖，冷至溫熱時裝盒（還有沒打碎的整顆辣椒）
  • 步驟 17/21
    如果是想吃更重慶的味道，還有一步叫熬老油，菜油化牛油，加大蔥，和半斤辣椒碎，小火熬製，待辣椒碎顏色變淺泛白了，瀝掉渣，就是新制老油，如果自家吃，可以把每次吃完火鍋面上那層牛油撈出，洗一下，下回加入底料裡就是重慶火鍋真正的老油
  • 步驟 18/21
    所謂洗油，就是把面上的油打出來放入乾淨鍋裡，鍋中加入適量清水，煮沸，瀝去渣，關火，冷一會，油麵上會有一成膜，揭去扔掉，等油完全凝固，撈出油，在重複一遍以上過程
  • 步驟 19/21
    吃的時候老油與底料1:1放入鍋中，再加入一勺幹辣椒，大半勺花椒，半勺味精，半勺雞精（敲黑板，我說的勺是炒勺）5g白胡椒粉，加入淡的骨頭湯或雞架湯或者怕上火可以加淡一點的老陰茶（一種重慶的粗茶，大葉片煮的茶。其它地方有沒有我還真不知道）實在沒有就加清水
  • 步驟 20/21
    凝固後就是這樣的，左邊是新制的老油
  • 步驟 21/21
    開吃
小貼士

再敲黑板：牛油，某寶上有賣的，不是豬油也不是黃油。

老陰茶，也有賣的。不要用其他茶代替，實在沒有加清水也好吃

全程不要離人，攪拌，攪拌，攪拌，不能糊鍋，不然是苦的

釋出於 2018-11-08
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