說起“梅菜扣肉”,在很多的場合都有它的身影, 特別是過年的時候,由於它色澤喜慶大氣,更意寓蒸蒸日上, 因此成為年夜飯餐桌上不可缺少的經典菜。 記得小時候過年還差幾天,外婆總是要提前做上好多碗,當有客人來訪時或者全家聚餐時,一個桌上都要擺上一碗, 總是會被一搶而空, 這菜中的扣肉滑醇香肥而不膩, 梅菜香濃,非常受大家喜愛。
. 五花肉最好選擇肥瘦相間的五層, 冷水下鍋, 加入白酒和薑片幫助去腥,煮開時去除浮沫,這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用;煮好肉筷子會很容易的插入進去, 撈出後放入冷水中浸泡;
2. 五花肉塊下油鍋炸時一定要先控幹表面的水分,表皮朝下的放入油鍋中;炸肉時最好蓋上鍋蓋,免得油濺傷人;炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡,這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮;
3. 為了五花肉塊更容易切片,可放入冰箱中冷卻定型後再切;切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後醃製一個小時以上,這樣肉片才算準備好了;
4. 梅乾菜須提前三個小時泡上, 再炒一下,加入點鹽和糖等底味;爆香的蔥姜要切成大片,方便炒後挑揀出來;
5. 在小碗中先鋪上一層五花肉片,再在上面碼上炒的梅乾菜;放入鍋中蒸時在上面扣上個盤,免得水汽進入; 蒸好後拿出來倒扣即可, 最好撒些小蔥花。