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正宗四川酸菜魚
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大豬肘子不服輸

葉子應朋友們要求發個酸菜魚的菜譜，我家做酸菜魚都是用自己罈子裡泡的酸菜，感覺比外面買的好吃很多，因為泡菜罈子的酸菜味道是複合酸辣味，買的這個口感要差一點，可以大多數朋友家裡都沒有泡菜罈子，為了更好講清楚，葉子老老實實買了一包專門做酸菜魚的酸菜回來。

食材
草魚 1000克
袋裝魚酸菜 一袋
野山椒 10個
雞蛋 一個
幹辣椒 15個
鮮花椒 10克
生薑 一塊
大蒜 六瓣
大蔥 一段
白醋 適量
料酒 少許
鹽 適量
油 適量
紅薯澱粉 適量
黑胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    準備好原材料。
  • 步驟 2/20
    酸菜切成小段。
  • 步驟 3/20
    酸菜用清水洗一洗，然後擰乾。
  • 步驟 4/20
    魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
  • 步驟 5/20
    生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
  • 步驟 6/20
    從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
  • 步驟 7/20
    從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
  • 步驟 8/20
    肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
  • 步驟 9/20
    魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝乾水分。
  • 步驟 10/20
    魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝乾水分。
  • 步驟 11/20
    魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
  • 步驟 12/20
    鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。
  • 步驟 13/20
    加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。
  • 步驟 14/20
    加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
  • 步驟 15/20
    將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。
  • 步驟 16/20
    要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
  • 步驟 17/20
    均勻倒入鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。
  • 步驟 18/20
    鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略。）
  • 步驟 19/20
    撒上香菜上桌，由於家裡沒有香菜，撒了點蔥花。
  • 步驟 20/20
    成品圖。
小貼士

一、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹裡的黑膜清理乾淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。

二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。

三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋裡不要攪動，晃動鍋即可。

四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。

五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和幹辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些，我用得少，為了照顧女兒的胃。

釋出於 2018-08-12
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