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牛肉拉麵
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overwhelming地厚

蘭州拉麵，是"中國十大面條"之一，蘭州拉麵館遍佈全國，我也曾嘗過外地的蘭州牛肉拉麵，真所謂離開了拉麵故鄉，再也沒了家鄉的味道。生活在蘭州的人，拉麵基本是大多數人的家常便飯，拉麵做法多樣，配上各種湯料或炒菜，對於西北人來說，吃起來那真叫一個舒坦(蘭州話)。

牛肉拉麵的兩大重點：一是拉麵的揉餳到位，充分發揮麵條的延展性，拉出的麵條細滑而勁道，二是牛肉湯料的製作，家庭製作限於量，可以用牛裡脊相對簡單一些。

食材
牛裡脊肉 300g
普通麵粉 500g
菜籽油 100g
鹽 5g
郫縣豆瓣 20g
大蔥 4g
姜 5g
料酒 20g
醬油 5g
白砂糖 5g
花椒 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    普通麵粉用淡鹽水和麵，慢慢加水把麵粉攪成絮狀。
  • 步驟 2/14
    揉成偏軟一點的麵糰，用手把麵糰推搓，充分發揮麵糰的延展性，再把面捲起來，反覆幾個來回麵糰變得柔軟而有韌性。
  • 步驟 3/14
    揉成麵糰餳20分鐘。再重複一個揉麵過程。
  • 步驟 4/14
    把麵糰擀成橢圓形，一公分厚的大面片，刷油蓋保鮮膜再次餳30到60分鐘。
  • 步驟 5/14
    麵糰餳的過程中，我們來做牛肉湯，牛裡脊肉切一公分大的方丁，放料酒，鹽，拌勻。
  • 步驟 6/14
    準備好郫縣豆瓣和蔥 姜。
  • 步驟 7/14
    鍋中油七分熱，放郫縣豆瓣醬炒香，放幾粒花椒，蔥薑絲炒香。
  • 步驟 8/14
    放牛肉丁炒變色，加鹽，料酒，醬油，糖，再翻炒至肉入味。
  • 步驟 9/14
    加水燒開改小火燉半小時即可。
  • 步驟 10/14
    另起鍋燒水開始拉麵。把餳好的大面片，切成細條，
  • 步驟 11/14
    兩手抓住兩頭，開始抻拉，邊拉邊在面板上輕輕甩打，麵條越拉越長。自己的拉麵水平比不了麵館拉麵師，我可以3.4根一起拉，這樣一碗麵條很快就夠了。兩手拉麵實在不好拍。
  • 步驟 12/14
    下夠一碗的量煮2-3分鐘，放幾根綠色蔬菜稍燙一下和拉麵一起撈出。
  • 步驟 13/14
    麵條中澆上牛肉湯，根據個人口味加一點香菜碎 蒜苗碎，醋和辣椒油，一碗好吃的牛肉拉麵就做好了。
  • 步驟 14/14
    成品圖。
小貼士

1.拉麵的揉麵過程很重要，加一點鹽增加麵條的勁道，反覆揉餳過程可以發揮面的延展性。

2.選擇牛裡脊肉，易熟而肉質細嫩。

3.根據自己的拉麵水平，拉麵的擠子可以切細一點，3.4根一起拉，這樣一碗麵條拉起來很快。

釋出於 2022-07-06
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