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雪菜毛豆炒肉末
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湊整

又到了雪裡紅上市的時節，因附近一家平價超市關門大吉，再也買不著既便宜又新鮮的雪裡紅，今年是做不了醃雪裡紅了，只有到其它菜檔上，買點兒回來嚐鮮。它與毛豆、肉末搭配，碧綠油亮的，那份精緻，那個小樣兒，一付小家碧玉的樣子，真的惹人喜愛，也是個經典的海派小菜呢。

時間:10分鐘內
食材
毛豆 50g
豬肉末 100g
雪裡蕻 200g
油 適量
鹽 適量
濃縮雞汁 5g
雞精 3g
白糖 5g
蠔油 10g
澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備好所有食材。
  • 步驟 2/11
    將肉餡放入調味碗內，加入鹽、白糖、雞精和蠔油先攪勻，然後再加放少許的澱粉水，沿一個方向攪拌起勁，備用。
  • 步驟 3/11
    大火，在鍋中倒入足量的清水煮開，然後將毛豆放入氽水1分鐘撈起，瀝乾水備用。
  • 步驟 4/11
    同一鍋沸水，在水中加入1湯匙花生油，然後將雪裡紅放入氽水。
  • 步驟 5/11
    當菜梗發軟後，撈起過冷，然後擰乾水分，切成毛豆大小的碎粒，備用。
  • 步驟 6/11
    大火燒鍋熱油，油要多放一點，油溫至6分熱時，下肉末入鍋內滑油並劃散，至肉末轉色時，盛起，備用。
  • 步驟 7/11
    用尾油，下雪裡紅和毛豆入鍋內翻炒均勻。
  • 步驟 8/11
    加入適量的清水（或者上湯），水量以沒過食材為度，然後加放適量的濃縮雞汁、鹽和白糖調味。大火，蓋上鍋蓋燜煮1分鐘。
  • 步驟 9/11
    當收汁至原來的1/3之一時，下肉末，翻炒至均勻。
  • 步驟 10/11
    放入水澱粉，勾薄芡，當芡汁糊化後，炒勻，即可出鍋。
  • 步驟 11/11
    上碟，稍加整理即成。
小貼士

整個炒菜過程要保持大火快速炒制，在步驟8中的燜煮不要過久，以免雪裡紅燜煮時間長失去了嬌嫩的綠色。

釋出於 2023-05-16
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