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蝦仁香菜肉沫餡兒
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柾羨

首先說拌餡兒的要點：肉餡兒要順時針攪打或輕輕摔打，是為了將肉類蛋白質肽鏈展開，吸水性增強，這樣肉質有彈性口感才嫩；鹽必須先放，讓肉類蛋白質進行鹽溶反應變粘，才好往裡打水。拌好的餡兒上面再封上油，放冰箱冷藏一會，這樣油脂變稠了不但好包，而且可以封住蔬菜的水分防止蔬菜氧化。

食材
整隻蝦仁 500克
豬肉沫 300克
香菜 1把
洋蔥 半隻
鹽 適量
花椒粉 適量
鮑魚汁 適量
橄欖油或花生油 適量
料酒 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    蝦仁化凍後，倒出蝦水備用，去掉蝦腸
  • 步驟 2/6
    香菜用鹽水泡上10分鐘以上，用清水衝淨，瀝乾水切碎
  • 步驟 3/6
    肉沫用純淨水泡30分鐘以上去掉血水，瀝乾水。加入鹽順時針攪打，此時肉類蛋白質已經開始鹽溶反應變粘，繼續加入蝦水，攪拌粘稠後加入油、花椒粉攪拌，再加入鮑魚汁攪拌（魚露、美極鮮味汁、蠔油等都可以），最後淋入少許料酒攪拌均勻。都是順時針
  • 步驟 4/6
    加入洋蔥碎攪拌。都是順時針呃
  • 步驟 5/6
    此時的肉餡兒你自己聞一聞，你會很驚奇
  • 步驟 6/6
    拌入香菜，攪拌均勻，上面淋上一層油，放入冰箱冷藏，用時拿出來即可
小貼士

同樣的原材料，每個人的手法不同，拌出餡兒的味道也有差別。拌此餡兒需要注意：1、肉餡提前用純淨水泡出血水，這樣才沒雜味兒；2、蝦仁去掉蝦腸不要改刀，整隻放，不要用水衝（衝的沒有鮮蝦味道了），化掉的蝦水用來攪打肉餡兒，因為速凍的鮮蝦是用清水做的；3、香菜提前用鹽水泡，用清水衝淨。4、調料無需放太多種，餡兒好吃與否不在調料在於手法。

這是一款萬能餡兒，想怎樣吃就怎樣吃～～

釋出於 2023-03-15
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