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戚風蛋糕
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疤猜門嘿瞬

戚風蛋糕是一種透過打發蛋白製作的蛋糕，也是目前人氣最高的蛋糕。

戚風蛋糕是chiffon cake的音譯。chiffon是“雪紡綢”的意思，單看名字就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。當我們在家制作的時候，如果想知道怎麼樣的戚風蛋糕是成功的，對照它的本名原意，你就能體會了。

戚風蛋糕雖然美味可口，但製作成功並不容易，烘焙新手很容易栽倒在它的上面。在製作的過程中，蛋白的打發、正確的攪拌對戚風的成功至關重要。要認真、細緻的態度，並及時總結每一次失敗的教訓，成功很快就會到來了。

食材
低筋麵粉 85g
雞蛋5個 50g
色拉油 40g
鮮牛奶 40g
細砂糖 60g
細砂糖 30g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備材料，麵粉需要過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20g）。
  • 步驟 2/12
    繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈現出比較密的泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候。加入剩下的1/3糖。
  • 步驟 3/12
    再繼續攪打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但我們現在製作的是常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。把打發好的蛋白暫時放進冰箱儲存，接下來製作蛋黃糊。
  • 步驟 4/12
    把5個蛋黃加入30g細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
  • 步驟 5/12
    在打散的蛋黃里加入40g色拉油和40g牛奶，攪拌均勻。
  • 步驟 6/12
    在蛋黃混合物里加入過篩的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
  • 步驟 7/12
    盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中。
  • 步驟 8/12
    用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。
  • 步驟 9/12
    翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中。
  • 步驟 10/12
    用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。（混合好的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，那麼恭喜你，你已經成功了90%。）
  • 步驟 11/12
    將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，上下火，170度，約45~50分鐘即可。
  • 步驟 12/12
    烤好的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後脫模，切塊即可享用。也可以將它作為基礎蛋糕坯，用來製作各式裱花蛋糕。
小貼士

蛋白在20度左右最容易打發。

釋出於 2024-06-11
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