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原味蛋糕卷
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pedal秀美

蛋糕卷比戚風蛋糕要簡單的多，而且烤制的時間也要節省一大半，所以和戚風比起來，我更願意做蛋糕卷，幾年前第一次做蛋糕卷的時候，開裂，粘皮，基本新手們做蛋糕卷的問題我全都遇到了，多折騰了幾次，才慢慢悟出來，這東西真是簡單的不能再簡單，不會做戚風的，先從這個蛋糕卷做起，網上的方子，也基本都沒問題，主要就是手法和狀態的把握。

我現在烤出來的蛋糕卷都可以隨便折騰，像團泥巴一樣聽話，可以正卷，可以反捲，可以夾奶油，可以夾果醬，也可以幹卷，怎麼折騰都不會開裂，而且做起來簡單，最多不過十分鐘就可以送進烤箱去烤了，然後隨便晾一下就可以開始卷，不必跟戚風一樣非要等到涼透才脫模。

食材
雞蛋 5個
牛奶 50克
細砂糖 54克
玉米油 50克
低筋麵粉 60克
檸檬汁 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    牛奶和玉米油混合。
  • 步驟 2/15
    隔一盆溫水，用手動打蛋器攪至液體乳化，看不見油星，這一步很重要，乳化的好，蛋糕卷就不會開裂，隔熱的水，不可以燙手，溫熱就可以。
  • 步驟 3/15
    篩入低筋麵粉，麵粉一定要過篩，不要直接倒進來。
  • 步驟 4/15
    用手動打蛋器呈十字形攪打幾下，然後轉圈攪拌幾下，麵糊就可以順滑，不要過度攪拌，總共也不過用不到一分鐘的時間。
  • 步驟 5/15
    將蛋清和蛋黃分離，蛋黃打入麵糊裡，蛋清裝入一個無水無油的容器裡，容器一定要保證乾淨，不能有油星和水分，蛋清裡也不能混入蛋黃。
  • 步驟 6/15
    將麵糊攪打一下，最後是比較順滑的狀態，靜置備用。
  • 步驟 7/15
    蛋清加幾滴檸檬汁，分三次加入白砂糖，打至溼性發泡狀態，也就是說，提起打蛋器，能呈現一個大大的可以晃動的彎鉤，打蛋盆倒扣，蛋白霜不會流出來。蛋白霜的狀態不對，蛋糕卷就會出現沉積或者開裂的情況。
  • 步驟 8/15
    取三分之一的蛋白霜，加入蛋黃糊，翻拌均勻，翻拌的時候注意手法，不要一通亂攪，用刮刀切拌，上下翻拌的方式。
  • 步驟 9/15
    分三次，把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻。
  • 步驟 10/15
    最後的麵糊應該是均勻，細膩，輕柔的狀態。
  • 步驟 11/15
    準備三能28×28的金盤一個，底部墊油紙或者矽膠墊，倒入麵糊震一下，送入預熱好的烤箱，中層，上下火165度25分鐘，這個方子適合平爐，如果是風爐，這個方子就需要做調整，大家常見的烤箱基本都是平爐。
  • 步驟 12/15
    烤好的蛋糕卷取出來，無需倒扣，晾涼，倒出來，如果你要卷正卷，就跟我一樣正面在下，如果要捲毛巾卷，就把正面朝上。
  • 步驟 13/15
    兩端切去一塊，捲起即可，新手可以網上搜個卷的影片慢慢練，只要狀態對了，徒手就可以輕鬆的捲起，蛋糕卷要夾奶油要夾各種餡就提起準備好，卷好可以包著油紙，放冰箱冷藏定型下再切，切面會更漂亮。
  • 步驟 14/15
    成品
  • 步驟 15/15
    成品
小貼士

總結了下大家問的問題，

開裂，原因一般是蛋白霜打的過硬，蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻

沉積，可能是蛋黃糊的濃度不對，蛋白霜攪拌過度消泡，或者沒有烤熟

掉皮，適當延長點時間，有朋友說延長會裂，那就降低點溫度，這個溫度和時間只適合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾氣，根據我的時間微調整。

卷不好，只要方子裡的克數精準，溫度和狀態都對，不應該存在卷不好的情況，我的可以拿在手上隨便玩，但是動作稍微輕一點，畢竟它很柔軟。

成品厚度不夠，稱一下自己雞蛋的重量，根據重量適當增減點食材。

風爐，留言給我，我私信給你風爐的方子，風爐烤出來的一樣，不掉皮，不粘手，均勻細膩，徒手卷都沒問題，也可以加我微信：yaoge2244,互相交流。

釋出於 2024-10-09
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