小貼士：

1、打發蛋白的階段：

1.糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用電動打蛋器高速打發至粗泡狀態。

2.再倒入1/3的糖，繼續打發至蛋白體積發白，出現紋路。

3.倒入最後剩餘的1/3的糖，打發至下述四種階段：

【溼性發泡】：提起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，但不會滴落。溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。

【中性發泡（偏溼）】：提起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。

【中性發泡（偏幹）】：提起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。

【乾性發泡（硬性發泡）】：提起打蛋器，拉出的蛋白霜向上不會彎下來。這種硬挺狀態的蛋白霜適合做戚風蛋糕了。

當蛋白霜達到這種狀態後，就不能再繼續打發了。打發過的蛋白霜，會出水，呈粗糙的絮狀。不能使用，只能重新取蛋白打發。