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原味戚風
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高大bid

學習烘焙的人幾乎都為戚風蛋糕著迷，據說要烤到第七個時才能完美。戚風蛋糕製作的配方也很多版本，倘若你按一個配方總不成功或有缺陷，就應該換一個配方。完美的8吋戚風蛋糕烤好後，高度要達到7CM左右，表面無開裂、無塌陷、無收腰，無果凍層；輕盈似雲朵，綿軟且有彈性，入口即化。

與大家分享一款原味戚風蛋糕的製作。

食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 115g
玉米油 50
糖粉 70g
熱水 85g
鮮檸檬汁 少許
無鋁雙效泡打粉 3g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    材料大集合
  • 步驟 2/16
    蛋黃五個打蛋器擦盆底攪拌打散 加入糖粉20G攪拌均勻 玉米油50G+85G熱水攪拌均勻分兩三次倒入蛋黃攪拌均勻 低粉115G加入無鋁泡打粉3G混合均勻，篩入蛋黃液中翻拌均勻備用
  • 步驟 3/16
    蛋白放置冷凍20分鐘取出，加入少許鮮檸檬汁 打蛋器將蛋白打至魚眼泡狀，加入1/3糖粉（50G糖粉分三次加入）
  • 步驟 4/16
    打至細小的泡泡，有淺淺的紋路時，第二次加入1/3糖粉
  • 步驟 5/16
    繼續攪打至蛋白出現明顯紋路，第三次加入糖粉繼續攪打
  • 步驟 6/16
    至提起打蛋機頭，蛋白霜呈直立短小的頭角 蛋白打發完成
  • 步驟 7/16
    蛋黃糊重新翻拌幾下，取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊中 以翻拌的手法，將蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻
  • 步驟 8/16
    將翻拌均勻的蛋黃糊全部倒入蛋白霜中 翻拌均勻
  • 步驟 9/16
    倒入8吋活底蛋糕模中 表面刮平 抬起適量高度在操作檯上輕輕震動摔幾下
  • 步驟 10/16
    烤箱預熱175度，置於底層上下火55-60分鐘
  • 步驟 11/16
    烤好後立即倒扣在烤架上
  • 步驟 12/16
    冷卻後以雙手拇指輕輕向下一推底部，非常順利的脫去外模，完全不需要手動剝離
  • 步驟 13/16
    用剝離刀將底與蛋糕底輕輕剝離 非常完美的戚風蛋糕就完成了
  • 步驟 14/16
    量一下漲發高度，標準的7CM高度哦
  • 步驟 15/16
    切開看看，外皮非常薄，綿軟入口即化的感覺
  • 步驟 16/16
    來張特寫看看內部組織。
小貼士

分離後的蛋白，冷凍20分鐘左右再進行打發，可有效提高蛋白霜的穩定性，完全不用擔心消泡。

釋出於 2023-11-13
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