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白菜豬肉水煎包
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尋波剪剪清風

食慾不振的夏天，一鍋發麵生煎包，一碗粥或豆漿，就是吃得很舒服的一餐。和普通的發麵包子相比，生煎包不但有同樣綿軟的外皮，還有煎得金黃的脆底，飽滿多汁的內餡，每一口都是大滿足。

說是水煎，其實是煎的同時蒸，至於怎麼做到的，接下來一起看看吧。

食材
冷水 160g
酵母粉 4g
高筋粉 300g
白菜葉 2片
韭菜 1小把
豬肉 80克
油 3勺
鹽 2勺
大蔥 20g
料酒 少許
生抽 1勺
十三香 半勺
雞粉 少許
水 適量
熟芝麻 少許
蔥花兒 少許
胡蘿蔔 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將冷水、酵母粉和高筋粉倒入廚師機攪拌桶內。用廚師機和麵更省力，不需要動手。
  • 步驟 2/13
    安裝好和麵鉤，啟動低速檔位，大約3分鐘後，形成了表面光滑的麵糰。此步驟我用的是柏翠PE4800廚師機，如果使用其他機器，選擇的程式和用時會有變動。
  • 步驟 3/13
    將和好的麵糰放入面盆中，蓋好保鮮膜，在室溫下或烤箱內發酵到兩倍大。如果室溫較高，耗時約40分鐘左右。需要注意麵糰的狀態，發酵過度會產生酸味，也影響做熟的口感。判斷髮酵狀態的方法：用手指在麵糰頂部扎個孔，如果孔洞不回縮，且麵糰形成蜂窩狀細密的組織，就說明發酵好了。
  • 步驟 4/13
    在麵糰發酵的同時，開始拌餡。將韭菜和白菜葉洗淨切碎，放在一邊備用。胡蘿蔔洗淨切碎後，要先在炒鍋中加少許植物油炒至斷生，再和鍋中的油一起倒入蔬菜餡中拌勻。熟的胡蘿蔔素更容易被人體吸收，而且口感更好些。如果有廚師機切蔬菜的配件，這個過程更簡單。
  • 步驟 5/13
    將豬裡脊肉切成薄片，再切成細條，最後切成丁，剁成肉餡，加入鹽、料酒、生抽、十三香、雞粉和水，一起倒入廚師機攪拌桶內。如果有廚師機絞肉配件，這個步驟會更簡單。
  • 步驟 6/13
    給廚師機安裝好K槳，將菜餡也倒入攪拌桶內，選擇2檔1分鐘左右即可拌勻。此步驟我用的是柏翠PE4800廚師機，如果使用其他機器，選擇的程式和用時會有變動。
  • 步驟 7/13
    將拌好的餡倒出，放在一邊入味備用。將發酵好的麵糰裝入廚師機攪拌桶，安裝好和麵鉤，選擇3檔啟動3分鐘左右，完成麵糰的排氣。
  • 步驟 8/13
    將麵糰取出，靜置餳面10分鐘後，揉成長條，切成大小合適的劑子（20-30克每個），再擀成中間稍厚，四周稍薄的圓片。餳面能讓麵糰質地更細膩均勻。
  • 步驟 9/13
    舀一勺餡放在面片中間，用左手托住底部，右手食指按順時針方向將麵皮邊緣從外向手心內推，再由右手拇指中指捏和在一起，邊捏邊旋轉，並配合著用拇指將餡朝內推，這樣操作到一半，就形成了圖片中小口袋一樣的包子形狀。
  • 步驟 10/13
    照此操作旋轉完成一週，一個小巧的包子就包好了。中間會有很小的一個洞，二次發酵後的麵糰會朝中間擠，小洞會被填滿，也可以手動將小洞周圍的麵糰再捏合一下，形成個小尖。
  • 步驟 11/13
    用毛刷蘸少許植物油，在不粘平底鍋中均勻地刷一層。將包好的包子整齊地碼在鍋中，蓋好鍋蓋，靜置二次發酵約半小時左右。具體發酵時間要根據室溫酌情增減，差不多發酵到1倍大左右就可以了。
  • 步驟 12/13
    開小火，先將包子底部煎至定型。沿鍋邊澆少許開水，迅速蓋好鍋蓋，鍋中的蒸汽會蒸熟包子。 判斷底部煎至定型的方法：輕輕晃動不粘鍋，擠在一起的包子會形成一個整體，在鍋裡緩緩移動，說明底部已經定型，而且沒有粘連。
  • 步驟 13/13
    保持小火，重複加一次熱水，蓋好蓋子燜到包子熟透，在表面撒少許蔥花和熟芝麻即可出鍋。
小貼士

小提示：一定要底部煎到定型後再加水，每次加水不要太多，直到熱水完全蒸發成水汽，在鍋裡沒有殘留的狀態下，再加入下一次。一般加水兩次就可以熟透了。

釋出於 2023-02-23
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