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自制紅豆餡
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夜副斬腦改

月餅餡也自炒過，但是用的白芸豆炒的，感覺豆味太濃郁，蓋過了後期新增的粉類，蘇式月餅自炒過芋頭餡和紫薯餡，感覺自炒的糖量可以控制，這點真好；紅豆餡一直沒嘗試過自炒，最近微博被最棒寶貝誘惑了，上次帶錢姐在超市稱了點紅豆，感覺並不多，一稱是770克，沒想到的是，那啥，炒出來這麼多，滿滿一大密封盒的，在發愁，這怎麼用完呀。

自炒月餅餡必備神器，一口好鍋，深口的，不粘或不繡鋼的，圍裙，最好有個套袖；

時間:1-2小時
食材
紅豆 770g
細砂糖 385g
色拉油 166g
熟麵粉 58g
水 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    紅豆洗淨，用足量的清水泡足過夜；
  • 步驟 2/15
    將泡發豆子的水倒掉，再清洗下紅豆，瀝掉水份倒入鍋內；
  • 步驟 3/15
    加入足量的水，高壓30分鐘；
  • 步驟 4/15
    倒入攪拌機，打磨成糊狀；
  • 步驟 5/15
    磨好的糊，倒入鍋內；
  • 步驟 6/15
    一次性加入足量的糖；
  • 步驟 7/15
    中火翻炒；
  • 步驟 8/15
    分三次加入液體油脂，每次都要充分吸收後再加入下一次；
  • 步驟 9/15
    邊炒邊攪拌，會發現餡會慢變粘稠；
  • 步驟 10/15
    炒到這種程度的時候都已經超過1小時了；
  • 步驟 11/15
    這時另起一口鍋將麵粉小火炒至斷生；
  • 步驟 12/15
    炒制這種程度的時候，再炒五分鐘；
  • 步驟 13/15
    五分鐘後的樣子；
  • 步驟 14/15
    篩入炒熟的粉類；
  • 步驟 15/15
    拌勻成餡，盛出放入密封盒，晾涼後冰箱冷藏儲存。
小貼士

1、裝紅豆的容器要大一點，因為紅豆泡發會發脹，要留有足夠空間；

2、紅豆要徹底洗淨，再倒入足量的水泡發，泡發時間要超過七個小時，中間看水不多了或變色了，可以瀝掉換水；

3、倒入高壓鍋的水超過豆2CM即可，太多後期炒餡要很久時間；

4、油類我用的是花生油，挺簡的，此配方的是油量可增加一些，糖量不用再減了，此甜度已經算不甜的了；

5、炒制過程中要注間火候，中小火，炒制過程中要不停的翻炒攪拌，防止糊底；

6、炒制的鍋要選深口的不粘或是不繡鋼材質；

7、自制餡料儲存時是短，冷藏儲存後只能存放一週；

釋出於 2022-09-10
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