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全麥肉鬆土司
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家小沫小柒柒杯

中種法,是新手朋友經常問到的問題。中種到底是什麼?為什麼要用中種?中種的好處是什麼?

中種法是麵包發酵方式的一種,比直接法多了一次發酵過程。通常將配方中的材料分前後兩段時間攪拌,前段通常是60%-85%的麵粉、酵母、鹽(糖)和水攪拌,經過3-4小時的發酵成為中種。中種發酵完成,再加入主麵糰的材料(15%-40%的麵粉及其他材料)攪拌,經短時間延長髮酵,成為麵糰。

用中種法制作的麵包,口感有嚼勁並且溼潤,帶有充分的發酵的芬芳,可存放較長的時間卻不幹硬,保溼性良好。

如果晚上做中種麵包時間緊張,可以採用17小時冷藏發酵,前一天晚上將中種麵糰揉好,放冰箱冷藏發酵,第二天下午下班製作,簡單省力。成品風味絕佳,絕非普通麵包房可以享受到的。

如果前一天沒有做中種麵糰,那中午製作中種麵糰,常溫發酵3-4小時,下午加入主麵糰,繼續製作即可。

今天介紹的麵包,屬於鹹味包,是我家的最愛。

甜食對於吃慣了傳統食物的中國人,並不是特別討喜。俊良和懶劉隔幾天吃一次還可以,連續幾天,便會抗議了!

偶爾做一次鹹味包,則會被瘋搶一空,像漢堡、洋蔥培根,都是他們的最愛!

時間:1-2小時
食材
清水 120g
全麥麵粉 45g
奶粉 15g
白糖 30g
85g
5g
黃油 21g
沙拉醬 適量
肉鬆 適量
酵母粉 4g
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    清水中放入酵母粉,攪勻,化開。
  • 步驟 2/25
    將麵粉放入麵包桶內。
  • 步驟 3/25
    用筷子攪拌成絮狀。
  • 步驟 4/25
    開啟機器,工作5分鐘和成麵糰,放室內發酵3-4小時,發酵至2-3倍大。
  • 步驟 5/25
    將中種麵糰切割成小塊,放在麵包桶內。
  • 步驟 6/25
    放入除黃油外的其他材料,啟動麵包機開啟和麵功能,工作15分鐘。
  • 步驟 7/25
    重啟機器,放入黃油丁,重新啟動和麵程式。
  • 步驟 8/25
    揉到光滑的狀態。
  • 步驟 9/25
    用小刀切下一小塊麵糰,輕輕拉開,檢驗麵糰是否達到完全狀態。將麵糰放在溫暖的地方進行發酵(溫度最好是28度)。
  • 步驟 10/25
    將發酵好的麵糰取出,擀壓排氣。
  • 步驟 11/25
    均分成六個小塊,滾圓。
  • 步驟 12/25
    用擀麵杖擀成長方形麵餅。
  • 步驟 13/25
    擠上沙拉醬,用勺背抹勻。
  • 步驟 14/25
    中間位置撒上肉鬆。
  • 步驟 15/25
    將兩端向中間位置摺疊,中間粘合。
  • 步驟 16/25
    自頂端開始,向下捲起。
  • 步驟 17/25
    尾部壓薄,將卷粘合。
  • 步驟 18/25
    將卷卷起。
  • 步驟 19/25
    將卷好的麵糰放入麵包桶內。
  • 步驟 20/25
    用噴壺在麵包桶內噴少許清水。
  • 步驟 21/25
    開啟機器,繼續發酵至0:40。
  • 步驟 22/25
    麵包機開始烘烤,將小塊黃油放入小盒內,放麵包機上面。
  • 步驟 23/25
    將其融化。
  • 步驟 24/25
    麵包烘烤結束,表面刷黃油液。
  • 步驟 25/25
    將麵包倒出,曬網上面晾涼,包入保鮮袋即可。
小貼士

1、中種麵糰比較硬,所以事先用筷子將麵粉攪成絮狀,更方便揉麵。

2、中種麵糰的發酵,大約需要3-4小時,中午1點左右上班時和麵,下午5點左右下班時製作,正好合適。夏季溫度過高,這個時間段有可能會發酵過度,這時候可以利用冰箱冷藏發酵,前一天晚上和中種麵糰,第二天下午和主麵糰製作即可。

3、整形的時候,先將麵糰擀成長方形,邊擀邊用雙手食指拇指向外拉,即可成為長方形,規則的圖形,卷出來的卷才會規則,美觀。

4、肉鬆撒在麵餅的中間位置,摺疊粘合,卷卷的時候,先排氣,防止出現大孔洞。

5、開啟麵包機一鍵式標準模式之前,先和麵15分鐘,這樣,才能將麵糰揉到完全狀態。當然,不是所有的機器都是這樣新增,要根據個人麵包機的揉麵時間來安排揉麵時間。

6、機器設定的一次發酵完成(1:40分),將機器暫停,手工進行整形,機器暫停時間設定15分鐘,如果沒有操作完成,可在暫停結束後再按暫停鍵。直至整形完成,開啟機器即可。

7、麵包機火力不同,烤出來的成品會有不同,如果機器火力較大,可以提前幾分鐘出爐後者是麵包桶外包裹錫紙阻隔熱量。包錫紙的時候,要包在桶外,烘烤15分鐘之後,可以去除,這樣麵包上色就均勻不會厚皮了!

釋出於 2024-06-22
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