1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是為了平衡蛋白的鹼性。這在天使蛋糕中尤其重要，因為天使蛋糕只使用蛋白製作，如果蛋白鹼性過高，烤出來的蛋糕將呈乳黃色，不能呈現潔白的質感，而且口感也會不好。

2、天使蛋糕不含油份，是一種很有韌性的蛋糕，不易回縮，彈性豐富。出爐後，即使不倒扣冷卻，也不容易回縮。另外，因為它具有韌性，不像戚風蛋糕那麼容易破裂，所以脫模也非常容易，即使多折騰它幾下，也不會破壞外表的完整性。

3、因為韌性太高的蛋糕口感並不好，所以，在天使蛋糕的配方中，應該儘量使蛋糕更鬆軟膨鬆。這個配方中，在低筋麵粉的基礎上，再加入了部分玉米澱粉，有利於降低麵粉的韌性，使蛋糕更加膨鬆，體積更大，口感更好。但玉米澱粉不可加入過多，以配方中用量為宜。

4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。

5、製作天使蛋糕，蛋白不需要像戚風蛋糕那樣打到乾性發泡，只要打到溼性發泡就可以。