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法式牛角麵包
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高大settlement

可頌麵包我感覺是麵包裡相對較難的一種，其中最關鍵的就是開酥，之前練手的時候黃油經常破皮而出，烘焙的時候滿盤子都是黃油，麵包烤好之後是塌陷的，經過很多次的練習之後，有了手感，覺得擀麵皮不能用勁過大，溫柔一點，力道均勻，送入冰箱冷藏必不可少，烘焙先高溫定型，後低溫烤熟。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 300g
低筋麵粉 100g
糖 40g
鹽 10g
水 250g
發酵粉 2小勺
黃油1 50g
黃油2 230g
雞蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    麵粉，酵母，糖，鹽倒入容器，稍微攪拌一下
  • 步驟 2/11
    倒入溫水，揉成麵糰
  • 步驟 3/11
    揉入黃油
  • 步驟 4/11
    將揉好的麵糰冷凍30分鐘
  • 步驟 5/11
    取出麵糰，擀成麵皮，包入黃油
  • 步驟 6/11
    快速將麵糰擀成長條
  • 步驟 7/11
    如圖摺疊，送入冷藏，約30分鐘
  • 步驟 8/11
    步驟6,7 再重複操作2次，最後擀好的麵糰如圖
  • 步驟 9/11
    用刀切割成三角形
  • 步驟 10/11
    底部切開一點點，再捲起
  • 步驟 11/11
    將做好的可頌再次發酵，當面團變得輕盈是表面刷蛋液，210度烘焙12分鐘，轉170度再烘焙13分鐘
小貼士

可頌麵包不需要二次發酵，但是開酥的過程很重要，送入冰箱冷藏的目的就是要讓麵糰的溫度和包裹黃油的溫度一致，這樣在擀麵皮的時候黃油才不會破皮而出。可頌練習過很多次，原先像書上說的，黃油和麵團都有具體尺寸，我個人覺得那樣太教條，太累，不好操作，現在的經驗就是麵糰的大小正好包住黃油，擀麵皮的時候力度要均勻，冷藏的時間不能省，最後發酵的時間要根據室溫來定，現在天氣冷，我是放在空調房裡發酵的，大約用了3個多小時。

釋出於 2023-11-21
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