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自制乳酪做蛋糕
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清風挽離人初真

芝士蛋糕其實做起來很簡單，只要保證蛋白不要打發過度，烤箱溫度不要過高，採用水浴法烤制，並且配方含量準確，相信每個愛好烘焙的朋友都能做出不回縮、不開裂的芝士蛋糕。小狼已經做了不少次了，每次做的配方都不一樣，這次小狼帶來一款自制乳酪做出來的8寸芝士蛋糕，只要按照每個步驟操作，你也能做出絕對不會失敗的乳酪蛋糕，保證讓你"愛不釋口"!（自制乳酪的詳細步驟小狼在之前的菜譜有發表過，感興趣的朋友可以去參考一下，如果用市面上買來的奶油乳酪請一定要看菜譜最後的小貼士）

食材
自制乳酪 250g
低筋麵粉 60g
玉米澱粉 30g
牛奶 90g
蛋白 4個
白砂糖 60g
餅乾底 如下
消化餅乾 95g
玉米油 30g
水 10g
鹽 0.5g
蛋黃 4個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    準備消化餅乾，裝入保鮮袋中，用擀麵杖擀成細末；
  • 步驟 2/20
    將餅乾末倒入碗中，倒入10克水和30克玉米油拌勻；
  • 步驟 3/20
    戴上一次性手套，將餅乾倒入模具中，壓勻壓實；（可以藉助平底工具壓實）；
  • 步驟 4/20
    奶油乳酪切小塊倒在乾淨的大盆中；
  • 步驟 5/20
    隔熱水軟化，攪拌細膩後再加入牛奶混合均勻至乳膏狀；
  • 步驟 6/20
    分次加入蛋黃，用手動打蛋器攪拌均勻；
  • 步驟 7/20
    用篩網再篩入低筋麵粉；
  • 步驟 8/20
    用橡皮刮刀拌勻，直到攪拌到麵粉和乳酪糊完全混合至無麵粉顆粒；（此時將拌好的乳酪糊放至冷藏室，直到變得濃稠才能做下一步。）
  • 步驟 9/20
    蛋清裡滴幾滴白醋和0.5克鹽；
  • 步驟 10/20
    用電動打蛋器低速打發到魚眼泡形狀時，倒三分之一白糖；
  • 步驟 11/20
    打蛋器轉至3檔（中速）繼續攪打，約1分鐘後，氣泡變得細小，體積膨脹至原來的2倍大，提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水狀，加入三分之一白糖；
  • 步驟 12/20
    開啟3檔繼續攪打，約1分鐘後，氣泡變得更加細膩，有些微紋路，再加入三分之一白糖；
  • 步驟 13/20
    繼續3檔攪打，直到提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀。此時稱為八分發，也稱為溼性發泡，這樣的蛋白適合做輕乳酪蛋糕；
  • 步驟 14/20
    將乳酪糊從冰箱取出，取1∕3蛋白到乳酪糊裡，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均勻；（從底部向上翻拌，絕對不能打圈攪拌，否則雞蛋會嚴重消泡，導致蛋糕回縮或者無法膨發）
  • 步驟 15/20
    將拌勻的乳酪糊全部倒回蛋白碗裡，繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均勻，注意不要打圈攪拌；（此時預熱烤箱140度)
  • 步驟 16/20
    拌勻的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態；
  • 步驟 17/20
    把蛋糕糊倒入模具中，大力震幾下，震出氣泡；
  • 步驟 18/20
    倒數第二層插一烤盤，裡面盛滿冷水，倒數第二層插烤網，將蛋糕模擺放在上面，這種方法稱為水浴法，適合做芝士蛋糕；
  • 步驟 19/20
    將蛋糕模放進預熱好的烤箱，先140度低溫烘烤60分鐘，再轉160度15分鐘直到表皮均勻上色即可。重點就是烤完後不能立刻拿出來，放烤箱冷卻一段時間左右；
  • 步驟 20/20
    成品圖~~待蛋糕冷卻後，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏4-6小時脫模切塊食用。
小貼士

1、自制乳酪的濃稠度和市面上買的乳酪還是低一些，所以這次配方中又多添加了30g玉米澱粉，如果你用的是買來的奶油乳酪做芝士蛋糕，可以省略這30g的玉米澱粉；

2、冷凍儲存的乳酪不易攪拌均勻，需要隔熱水加熱軟化後才容易攪拌。

3、輕乳酪蛋糕的蛋白不易打發過度，否則烘烤時會膨脹開裂，並且口感粗糙。

4、乳酪糊一定要具有濃稠度，這樣才容易與蛋白拌勻，否則蛋白容易消泡。

5、烤的中途絕對不能開啟烤箱，否則一定會影響成品。

6、每種烤箱的功率和溫度都不太一樣，但烤芝士蛋糕的溫度最高不要超過170度。

7、烤芝士蛋糕有輕微的開裂是正常的，冷卻後看起來都不會太明顯。

8、關於回縮，正常的回縮是到較平整的平面，如果有非正常回縮，比如凹陷，那就是操作有問題了。

釋出於 2024-02-01
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