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鹽酥雞
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褚夏雙勤

一直想做鹽酥雞，正好這次芷萍教做這道菜，趕緊的網購了顆粒狀的紅薯澱粉，可惜九層塔沒買到，就用薄荷葉代替了。

鹽酥雞在臺灣是最流行的小吃之一，氣味濃郁，口感酥脆。一些老牌名店甚至屹立幾十年風光如昔。有人曾說：“鹽酥雞在臺灣多到可以和公車站牌相比，不管是高樓大廈旁，還是山間小路里，只要你肚子餓了，從家門走出去，10分鐘就會有一家，有的地方還三五家一起並列搶生意呢！”

一般食客們點好要吃的食物後交給老闆將之下鍋油炸，有許多鹽酥雞攤位待炸好起鍋之前，會加放九層塔下鍋爆香，起鍋後灑上胡椒鹽，也可視需要灑上辣椒粉再拌勻裝入紙袋，也有的攤位會拌上大蒜泥或再加入酸菜。

食材
雞脯肉 310g
薄荷葉 適量
雞蛋 1個
植物油 適量
鹽 適量
蠔油 適量
蒜 適量
生薑粉 適量
生抽 適量
五香粉 適量
雞精 適量
紅薯澱粉 適量
糯米粉 適量
玉米澱粉 適量
孜然粉 適量
白胡椒粉 適量
黑胡椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將雞脯洗淨後，加少許鹽抓勻後，再衝洗乾淨（達到去腥的效果），並用廚房紙巾吸乾水分；
  • 步驟 2/13
    將雞脯肉切成小塊，放入料理盆，加入大蒜末、生薑粉；
  • 步驟 3/13
    再放入蠔油、生抽、食鹽、五香粉和少許雞精醃製30分鐘；
  • 步驟 4/13
    30分鐘之後，加入一個雞蛋和適量的玉米澱粉，拌勻繼續醃製30分鐘；
  • 步驟 5/13
    將薄荷葉洗淨後瀝乾水分備用；
  • 步驟 6/13
    將糯米粉和顆粒狀紅薯澱粉按4：1的量混合在一起；
  • 步驟 7/13
    醃製好的雞肉塊直接放入糯米粉和紅薯澱粉的混合粉中，滾一圈，裹滿粉，放置一邊備用
  • 步驟 8/13
    用一個深一點的鍋，放入玉米油，油熱後，下入雞塊。測試油熱的方法，是取一根筷子插入鍋中，筷子周圍冒許多泡就可以，也可以用手放在鍋的上端，感受鍋內的熱氣，如果熱氣強烈就可以了；
  • 步驟 9/13
    第一遍炸至金黃後，瀝油撈出，靜置一邊放涼
  • 步驟 10/13
    放在廚房紙巾上吸去多餘油脂、靜置一邊放涼；
  • 步驟 11/13
    雞塊冷後，放入油鍋復炸一次，口感更酥脆；
  • 步驟 12/13
    將瀝乾水分的薄荷葉，放入油鍋裡炸至酥脆，瀝油撈出；
  • 步驟 13/13
    將炸酥的薄荷葉與雞塊一起，撒上五香粉、孜然粉、白胡椒粉、黑胡椒粉，拌勻食用。
小貼士

1、雞肉本身醃製已經入味，可不撒調味料，正宗鹽酥雞是需要撒料的，按照蘇有朋的提示是要放椒鹽，而椒鹽裡，要有五香粉才正宗，各家根據手中的調味品，自行調整撒料；

2、要油炸兩遍，才能保證焦脆的口感。可以當做是一道懶人菜，一次性多製作油炸半成品放入冰箱，之後是隨吃隨取，比較方便。尤其是週末製作，放在冰箱裡，上班忙的時候，吃起來就方便多了；

3、紅薯澱粉，一定要選擇圖片裡有顆粒感的，這樣才會炸出圖片裡鹽酥雞塊所呈現出的狀態，另外，小顆粒感的紅薯澱粉，油炸後，脆脆的，很好吃，而且，嚼雞塊時發出的酥脆聲響，很美妙

釋出於 2022-05-16
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