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煲仔飯
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調皮gear

首先要感謝好豆與陶煲王組織的活動,讓我有了一個心儀很久的帥鍋,等不及,昨天就給鍋鍋開了鍋,煮了白粥,今天開始了深受家人喜歡的煲仔飯,希望大家在這個寒冷的初冬帶來一絲絲溫暖。

煲仔飯屬於粵菜。 廣式煲仔飯的風味多達20餘種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實煲仔飯也稱瓦煲飯,瓦煲除了指一種盛器,還指一種烹飪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口,齒間留香,回味無窮。

煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、鹹魚香肉飯等,正宗的要用絲苗香米,取其堅實細密晶瑩,口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言,生米生菜一鍋煮就,以豆豉排骨飯為例,洗米上鍋,煮六七成熟時揭開蓋子,加入調好味汁的生排骨,沿煲邊淋入醬汁香油,微火燜至飯收水,起鍋巴。起蓋後加入香蔥,鋪上青綠油菜,如果是黃鱔或田雞時間可短一些,若是牛肉還要再長一點,要注意的是飯菜要兼顧,這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實為一煲之精華,這不但取決於火候,還視乎煲仔本身的品質,好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底,如果佈滿砂眼則萬萬不行――還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一乾二淨才成。

時間:10-30分鐘
食材
廣式臘腸 2根
雞蛋 1個
大米 1碗
適量
適量
芥菜 適量
生抽 2湯匙
蠔油 1湯匙
白糖 0.5湯匙
芝麻油 0.5湯匙
香菇 適量
水筍 1根
胡蘿蔔 半根
薑絲 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    砂鍋準備,在鍋底薄薄的抹一層油
  • 步驟 2/10
    把大米洗淨放入鍋中,倒入水,米和水的比例為1:1.5,浸泡一個小時
  • 步驟 3/10
    浸泡好的大米,加入半湯匙色拉油拌勻
  • 步驟 4/10
    將鍋子移至火上,大火煮開後立即轉小火,蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至8成熟
  • 步驟 5/10
    食材準備,胡蘿蔔切片,香菇切花,再切點薑絲
  • 步驟 6/10
    將臘腸先放水中燙至透明出鍋,切片,
  • 步驟 7/10
    鍋中水燒開,放點鹽,滴幾滴油,放入芥菜、水筍、胡蘿蔔、水筍及香菇燙熟。撈出瀝乾水份
  • 步驟 8/10
    鍋中水份快乾時,米的表面有小洞時,
  • 步驟 9/10
    在米飯表面鋪上臘腸、薑絲、胡蘿蔔、水筍及香菇,再打個雞蛋進去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘後關火,不要開蓋,繼續蓋著蓋子燜15分鐘
  • 步驟 10/10
    調味汁:1湯匙蠔油、1湯匙涼開水、2湯匙生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻 燜好的米飯開蓋,排入芥菜,澆上調味汁,拌勻即可食用
小貼士

一煲好的煲仔飯,煮的過程十分重要。煮煲仔飯要將米洗淨後滲泡一段時間,直到泡透米心。煮的過程中,關鍵是控制火候,火太猛,煲裡的水容易溢位,帶走了浮在水面的油,煮出的飯就沒有滑的口感。其次,肉的調味也很重要,鮮肉採購回來後要立即洗淨、斬件,放味料醃製,然後長時間醃製,這樣的肉才入味。

米最好要挑細粒、修長、帶韌性、黏性不大的台山米,吃起來米飯才粒粒分明好入口。

1、做煲仔飯大米要先泡過,將芯泡透,這樣可以熟的快,不會出現夾生和糊的現象。米和水的比例要在1:1.5左右。

2、煮米飯時鍋中煮開立刻轉小火,這樣可以避免溢鍋和糊鍋。如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺的,可以適當多悶一會兒,整個過程一直保持小火。

3、關火後不要立刻開啟蓋子,繼續蓋著蓋子燜15分鐘,這樣才能把香味悶入飯中。

4、如果發現飯做夾生了,不要著急,均勻的在飯上澆一些水進去,小火悶,悶到飯把水吸乾。如果還夾生就再加一點,反覆幾次,飯就熟透了。

5、臘腸要用廣式臘腸,味道正宗。

釋出於 2022-07-07
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