1、在醃製蝦仁時，很多人不理解，又吸水又殺水的。其實按時間順序看就明白了：步驟2中輕壓，是吸乾清洗時蝦仁的水分；到了加了鹽後，則是用鹽度濃度在蝦仁內外的不平衡，將蝦仁細胞內的水分吸出，這才會讓蝦仁變軟！當蝦仁裡外的鹽分梯度處於平衡時，就不會再流失水分，這部分水分要保護好，如果這些水分過度流失，則會讓蝦仁變得乾澀，不能食用，所以要用澱粉抓勻，包裹住蝦仁，防止水分進一步流失。

2、加蛋清或者是加油，主要是形成讓蝦仁在醃製後有一層保護膜！防止蝦仁在滑油及炒制時失去水分及營養物質，蛋清的凝固溫度是60度，而油的凝固點是可變的，蛋清在蝦仁體內的水分變沸騰前，就已經凝固，保護了蝦仁；油形成是油膜，因油凝固的溫度是可變的，所以蛋清的醃製效果比用油好，這道工序是保證了蝦仁在炒制後，爽口，彈牙的口感必須措施！

3、如果用酒類醃製，那酒精會讓蛋白質變性，做出來的蝦仁，肯定不會爽口，彈牙的。在烹煮時，因芡漿包裹，酒精難以揮發，也使蝦仁有異味。用氽水的方式去除腥及預熟，那是對蝦仁的糟塌，先失水，至後來會瀉芡，這做出來的蝦仁，極難吃的。

4、一般烹製蝦仁菜餚時，都要先將蝦仁滑油。滑油時油溫運用得恰到好處，也是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。劃油時，蝦仁用 約100℃ 油溫為宜。