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龍身鳳尾蝦
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龍身鳳尾蝦為福州名菜之一。現在版本很多。按上龍頭的少之又少。龍頭龍尾用山芋做，容易成型，用胡蘿蔔生的做，不好吃。加工要專用刀。花不用鮮花，也不用胡蘿蔔生的做，而用豆腐衣，也能吃。蝦的加工，有示意圖詳解。

時間:30分鐘-1小時
食材
大蝦 8只
毛豆 30g
火腿 8根
油 適量
鹽 適量
幹澱粉 適量
上湯 40g
酒 適量
筍 適量
豆腐衣 適量
山芋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    蝦，8只。
  • 步驟 2/18
    火腿，取小塊，切5Cm長絲8根。
  • 步驟 3/18
    去頭，留尾。
  • 步驟 4/18
    背開刀，不能斷二。剔去沙線，用刀面輕輕拍平。
  • 步驟 5/18
    取一條火腿，橫放於近蝦尾的肉面上，撒上少許幹澱粉，然後由蝦尾卷裹上火腿條，成為龍身鳳尾蝦的生坯。（左邊剛開始卷，右邊已卷好）
  • 步驟 6/18
    3，4，5，為示範圖。本圖為示範成品。
  • 步驟 7/18
    蝦原料，加前面二隻，共八隻。
  • 步驟 8/18
    去頭。
  • 步驟 9/18
    去殼。
  • 步驟 10/18
    下花生油燒至五成熱，將蝦生坯過油。待自然捲曲成龍身鳳尾形時，瀝去油。
  • 步驟 11/18
    裝盤。
  • 步驟 12/18
    山芋蒸熟，切毛坯。
  • 步驟 13/18
    用刀加工成龍頭和龍尾。
  • 步驟 14/18
    龍頭和龍尾放到盤上。
  • 步驟 15/18
    毛豆用油煸熟。
  • 步驟 16/18
    豆腐衣油炸。（一般裝飾花不好吃，用這做黃牡丹）
  • 步驟 17/18
    豆腐衣裝盤，整形。
  • 步驟 18/18
    放上毛豆和豆腐衣做的花。下油10克 燒熱，放入酒、芝麻油、上湯、精鹽、味精筍稍炒，迅即倒到蝦上。 裝盤即成。
小貼士

加工有上圖中說明，看起來方便。

釋出於 2019-10-14
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