今天寫的麵糰，也是比較普通常見的，一般饅頭、包子、花捲都會用到——發酵麵糰。

發酵麵糰，一定離不開酵母，酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織內，使麵糰酥鬆多孔，體積變大及蓬鬆。酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵所產生的二氧化碳能保留在麵糰中，提高麵糰的保氣能力。

我們常見的酵母有新鮮酵母、酵母粉及快速酵母幾種，還有人利用啤酒、米酒等存留的酵母菌來代替酵母粉來進行發酵。

那麼，要想成功發酵，有什麼因素影響呢？

1、溫度。發酵的溫度一般保持在26-28度左右，最好不要超過30攝氏度，因為超過這個溫度，發酵過速，麵糰未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。

2、時間。溫度適宜，麵糰軟硬適中的情況下，大約1-2小時則會完成發酵，達到體積較大，內部組織多孔蓬鬆的狀態。如果麵糰稍硬或者是溫度較低，則會相對延長時間，比如冷藏發酵，則大約需要17小時才能完成發酵。

3、麵糰。同樣溫度和時間的情況下，則麵糰軟的發酵速度快，麵糰硬的，則要相對延長時間。

4、發酵粉的多少。有的親想要快速發酵，就會增加酵母粉的用量，這個方法也是可以的，不過，雙雙一般不採用這個方法，大多數時候還是採用溫度和時間的調節來完成。