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清蒸多寶魚
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掰果BAAAAYGO

關於魚的吃法估計得有上百種，但最推崇的還是清蒸。無論是海水魚還是淡水魚，只要是活物，俺感覺到清蒸才是能體現一條魚鮮美的最佳的、唯一的途徑。無論是店吃還是家宴，海鮮活魚中最常見的，怕是多寶魚了，它不僅刺少、味美，而且價格適中，吃過一次絕對會想著吃下一次再吃，儘管多寶魚刺少、肉多，肉質細膩，但多寶魚最好吃的在魚鰭部分，富含膠質，用舌尖與牙齒允食的時候感受最明顯。提醒豆親：千萬別把這部分浪費了哈……。前些時候，因它在養殖過程中過度用藥，引起了“公憤”而使它蒙受了不白之冤，現在因政府的監管力度加大，養殖老闆的自律，它的食用質量條件得到了改善，這次就用它來做清蒸，也是咱跟別的“清蒸”方不一樣的做法。

時間:10分鐘內
食材
多寶魚 600g
油 適量
鹽 適量
頂級頭抽 20g
美極豉油 3g
頂級魚露 10g
白糖 3g
濃縮雞汁 5g
薑絲 15g
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將多寶魚除鱗去內臟，定要清除乾淨產生血汙之物：如內臟的殘餘物、脊骨下的血髓等，清水沖洗，直至徹底乾淨，不留血水。
  • 步驟 2/13
    用乾淨的抹巾吸乾魚身上的水分。
  • 步驟 3/13
    用適量的鹽撒在魚身上，輕輕抹勻。
  • 步驟 4/13
    把抹勻鹽後的魚靜置10左右，此時魚皮會滲出粘液，如圖所示，從圖中看到有反光部分即是。
  • 步驟 5/13
    再用清水沖洗乾淨，此時用手觸控，會有“清爽、不粘滑”的感覺。
  • 步驟 6/13
    用抹巾抹乾淨魚身、魚肚中的水分。
  • 步驟 7/13
    把它置於魚碟中，倒入份量能抹勻魚身的花生油，輕輕抹勻整條魚。
  • 步驟 8/13
    如圖所示，提起魚，在魚碟中放入薑絲。
  • 步驟 9/13
    放加魚後，再在魚上撒上餘下部分的薑絲。
  • 步驟 10/13
    在鍋中加入適量的清水，大火煮開後，把步驟9的魚放入鍋中蓋上鍋蓋蒸制，當蒸汽在洩汽孔或者縫隙間噴出呈直噴狀時，改中小火繼續蒸制至4分鐘。
  • 步驟 11/13
    開大火，開啟鍋蓋，將蒸魚豉油沿魚的邊沿處外注入。再蓋上鍋蓋，蒸至蒸汽在洩汽孔呈直噴狀態時，要改中小火蒸制。蒸魚豉油的配製辦法，請看：俺的《清蒸桂魚》，因多寶魚是海魚配製時口感，鹹度稍淡。
  • 步驟 12/13
    再蒸制3分鐘，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、做宴客菜時，上桌前將魚身上的薑絲夾除丟棄不用。

2、無論是淡水魚還是海水魚，一條750克以下體重的鮮活魚，至多蒸制7分鐘，是剛熟的狀態，蒸制過久，則過熟了，肉質顯得乾澀難吃。

3、在蒸制過程中注意火候的變化，一直大火蒸制，會讓魚皮收縮過強，裂隙變大而影響了賣相。

釋出於 2024-04-02
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