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鯉魚戲蓮
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靜絲醉色染紅顏

“鯉魚戲蓮”有好多種做法，我是根據手頭現有食材隨意發揮的。“蓮芯”用到了魚肉和蝦肉；“蓮子”直接用豌豆最省事，可我沒有，就用尖椒丁代替；“蓮花瓣”用的是紫皮洋蔥。蒸出來之後，裡面實際上就是一塊鬆軟的海鮮肉糕，非常鮮。用雞蛋皮包上香菇、胡蘿蔔、雞蓉做成“鯉魚”。用菠菜汁加鹽勾成薄芡澆在盤中做“水”，既對“魚”和“蓮”做了很好的映襯，又起到了調味作用。

食材
蝶魚片 30g
蝦仁 30g
雞胸肉 50g
紫皮洋蔥 50g
胡蘿蔔 20g
香菇 2朵
雞蛋 2個
油 適量
鹽 適量
胡椒粉 適量
姜粉 適量
料酒 適量
澱粉 適量
香油 適量
尖椒 1個
小紅辣椒 2個
菠菜 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    蝶魚片與去掉蝦線的蝦仁混在一起，加鹽、胡椒粉、姜粉、料酒、澱粉、香油，打成粘稠的糊狀。
  • 步驟 2/17
    紫皮洋蔥切成六瓣，顏色深的一端切成平的，顏色稍淺的一端修出尖角，然後平的一端衝下，放在一個小碗中，在碗底空出部分再填上一小塊洋蔥，儘量使中間沒有空隙，做出一個蓮花的外形。
  • 步驟 3/17
    在洋蔥皮內側稍抹些澱粉，將打好的肉泥裝入“蓮花”內，用尖椒修成9顆小粒，放在肉泥上。
  • 步驟 4/17
    入蒸鍋，蒸10分鐘左右。
  • 步驟 5/17
    看到肉糕色白、體積略變大，比較蓬鬆時，基本就蒸透了。
  • 步驟 6/17
    取出後，將六個花瓣向外掰開。
  • 步驟 7/17
    將雞胸肉與胡蘿蔔、香菇混在一起，加鹽、胡椒粉、姜粉、料酒、香油打成泥。
  • 步驟 8/17
    兩隻雞蛋加入兩勺水澱粉，打散。
  • 步驟 9/17
    平底鍋內刷油，倒入部分蛋液，晃動鍋子，使蛋液均勻地鋪平鍋底，用小火，攤成薄薄的蛋皮。
  • 步驟 10/17
    切四分之一蛋皮，放上餡料。
  • 步驟 11/17
    包成魚的形狀。
  • 步驟 12/17
    用刀片在魚嘴和眼睛部位開三個小口。
  • 步驟 13/17
    將紅辣椒切成小段，嵌入到三個小口處做魚嘴和魚眼。
  • 步驟 14/17
    用牙籤在魚尾處固定一下，然後入蒸鍋蒸五分鐘。
  • 步驟 15/17
    “魚”蒸好後，取出牙籤，擺在“蓮”的四周。
  • 步驟 16/17
    榨半碗菠菜汁。
  • 步驟 17/17
    在蔬菜汁中加少許鹽，入鍋內燒開，然後用水澱粉勾薄芡，淋香油，澆在蓮花和盤中即可。
小貼士

1、做法步驟中為方便說明，“蓮”和“魚”的製做過程是分開描述的，但製做時要同步進行，把之前所有的工作做完，再蒸“蓮”和“魚”，這樣做出來的菜不會涼，熱著吃口感和味道都會更好。

2、在洋蔥內側抹些幹澱粉再裝肉餡，蒸好後從碗內取出，洋蔥會很好地附在肉糕上，不會散落。

3、在蛋液中加少許水澱粉，蛋皮更易成型，不容易破。

釋出於 2022-09-22
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