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餛飩
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墨衣過忘川丙

無論是菜肉大餛飩，還是全肉的小餛飩，全都離不開好湯，或叫高湯。常有人問到什麼是高湯呀？我就想把這個餛飩菜譜寫全面些，從燉湯、和麵、拌餡到包、煮餛飩，還有餛飩的必備輔料。

依這個菜譜為例來說說一碗餛飩的全過程，無論你做哪種餛飩基本製作方法是一樣的。因此就叫這個菜譜“餛飩”，不再加某某的字首。

材料（2-3人）：麵粉300克、菜肉餛飩餡360克、高湯3碗、蝦皮、紫菜、小蔥和蛋皮適量

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉 300g
菜肉餛飩餡 360g
油 適量
鹽 適量
蝦皮 適量
紫菜 適量
小蔥 適量
蛋皮 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    先來煮湯。一次可多煮些原汁湯，每天熱開，能吃3-5天。 備好煮湯的材料：排骨500克、蔥一根、姜一塊和鹹豬肝50克，還有黃芪一把（忘記擺上了）。 注：用鹹豬肝煮排骨湯在皖南地區很常見，煮出的湯特別的鮮美，無須再加任何調味品。
  • 步驟 2/15
    一般來說排骨要先焯水，焯水的方法是煮開半鍋水，將清洗乾淨的排骨放進鍋中，再次煮開，大量的血汙浮沬漂起，倒掉這鍋水，將排骨清洗乾淨。
  • 步驟 3/15
    換上一鍋清水，待到鍋開，撇去浮沬。
  • 步驟 4/15
    下蔥段、薑片、黃芪和鹹豬肝。中大火煮開3-5分鐘，然後調小火保持微開，蓋鍋煮30-45分鐘。
  • 步驟 5/15
    煮好的排骨湯，骨肉是分開的，我用了豬肝，湯色是清澈的。
  • 步驟 6/15
    煮湯的時候我們可以來和麵。 麵粉300克加入適量的水約是120克和成硬麵團，然後醒上15分鐘，再來揉光滑，再醒30分鐘。注：機壓皮面團一定要很硬。
  • 步驟 7/15
    醒面的時候來拌餛飩餡。 肉泥150克中加適量的鹽、糖、老抽、生抽、蠔油、胡椒、十三香、小蔥、生薑、蛋液、蔥油和清水調拌。蔥油 注：1.清水要一點點的加，每加一次都要徹底拌均，加水的目的是讓肉吃起來較嫩。 2.蔥油是自己做的，拌麵拌菜調餡都特別的香，菜譜在這兒
  • 步驟 8/15
    然後加切碎的芹菜和四季豆約180克拌均（用什麼蔬菜，還有量的多少根據自己喜愛定）。 注：如用四季豆一定要先焯水，因為四季豆不煮熟透是不能吃的。
  • 步驟 9/15
    將醒好的麵糰用壓面機壓成長條片，然後再手擀薄一點。 注：因我的機器最小檔好象還是有點厚。
  • 步驟 10/15
    然後切割成小方塊餛飩皮。
  • 步驟 11/15
    取一張皮子，放一小團肉餡在中間偏下一點，然後對摺，再疊過來一點，最後將下面的左右兩頭捏合成元寶形。依次包好全部。
  • 步驟 12/15
    準備好下餛飩的輔料：蝦皮、紫菜、小蔥和蛋皮。 注：蛋皮的製作，鍋燒熱，抹一層薄油，將打散的雞蛋液倒入，迅速晃鍋，讓蛋液鋪滿全鍋，略起皮就可出鍋。一個小雞蛋可以做一個直徑30CM的蛋皮。
  • 步驟 13/15
    將蝦皮、紫菜、小蔥和蛋皮放入碗中，澆上半碗剛才煮好的熱湯。注：你還可以加點榨菜、剁椒、鹽和生抽，但我用的是鹹豬肝排骨湯，用鹽要小心些。
  • 步驟 14/15
    煮開一鍋水下餛飩，中間點一到兩次冷水，餛飩全部漂上來就熟了。
  • 步驟 15/15
    最後將餛飩盛到“13”湯碗中就可享用了。
小貼士

關鍵點全寫在過程中了。

釋出於 2023-10-14
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