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魚香肉絲
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腐劑安莫兮念嘥

今天給大家帶來的這道魚香肉絲，配料和做法均採用主流做法。只不過配料中的冬筍絲被我換成了土豆絲。冬筍在超市都有賣，只是因為我個人的時間無法排開，只能在菜市場中挑選替代品了。這一配料的置換對於整道菜的色澤和味道沒有任何影響，只是冬筍和土豆絲的口感略微差別，冬筍絲是柔韌中帶脆，土豆絲則是爽脆。

時間:10-30分鐘
食材
豬瘦肉 200g
油 適量
鹽 2小勺
青椒 50g
土豆 50g
幹木耳 10g
胡蘿蔔 50g
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
蛋清 15g
澱粉 適量
白胡椒粉 適量
醋 4湯匙
生抽 2湯匙
糖 3小勺
清水 5湯匙
剁椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    豬肉洗淨，先切薄片再切細絲
  • 步驟 2/15
    加入蛋清抓勻
  • 步驟 3/15
    加入白胡椒粉和澱粉抓勻
  • 步驟 4/15
    加入2湯匙食用油抓勻，醃製20分鐘
  • 步驟 5/15
    蔥薑蒜切成末
  • 步驟 6/15
    幹木耳提前泡發好，連同土豆、青椒、胡蘿蔔一起切細絲
  • 步驟 7/15
    1小勺鹽、2湯匙生抽、3小勺糖、4湯匙醋、5湯匙水，調成魚香汁
  • 步驟 8/15
    再加上剁椒，所有的配菜和調料都準備好
  • 步驟 9/15
    不粘鍋內放入稍微多一點的油，將肉絲滑散，變色即盛出
  • 步驟 10/15
    鍋內餘油炒香蔥薑蒜
  • 步驟 11/15
    加入剁椒炒香
  • 步驟 12/15
    加入土豆絲和胡蘿蔔絲翻炒至變軟
  • 步驟 13/15
    加入木耳和青椒絲略微翻炒
  • 步驟 14/15
    加入肉絲翻炒均勻
  • 步驟 15/15
    倒入魚香汁，翻炒均勻即可
小貼士

1.備料時要注意刀工，主料和配料切絲時都要細且均勻。有人會說“我刀工很差”。我們大多都不具備專業大廚那種運刀如飛的技巧，但是慢工出細活，你只要靜下心來，慢一點沒有關係，先慢慢切薄片，然後細細切絲，最後切好的菜一定會讓你滿意的。

2.醃肉時，加入白胡椒粉可以幫助去腥，同時可以增鮮。加入蛋清和澱粉可以幫助肉絲鎖住水分，最後加入食用油，更是可以保證滑炒肉絲時水分不流失，讓肉絲根根分明不粘不連，而且嫩滑可口。

3.魚香汁的配比，我一向是按照調料B中所說的12345原則來配的，需要注意的是，固體的量具用的是小勺，就是家裡用的調味罐中配帶的白色小勺子，液體的量具用的是湯匙，就是家裡吃飯用的普通大小的湯匙。

4.滑炒肉絲時，最好用不粘鍋，這樣滑炒出的肉絲清爽不粘鍋。如果家裡沒有不粘鍋，使用普通鍋具時，要注意，一是熱鍋涼油可以做到肉絲不粘鍋或者少粘鍋。所謂的熱鍋涼油就是先把鍋燒熱，然後加入食用油，在食用油還未被加熱至高溫之前立即加入肉絲。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘鍋的作用。

5.四種配菜的下鍋順序，從配菜的材質和營養的角度分析，最好先炒土豆絲和胡蘿蔔絲，後放木耳絲和青椒絲。因為前者材質較硬，炒至熟的時間相對更長，而且胡蘿蔔中的脂溶性營養物質較多，熱油翻炒有利於其中的營養物質的溶出。

釋出於 2023-06-22
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