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粉蒸肉
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蕩淡

吃過不同店家各樣風味的粉蒸肉，有些是在商言商，米粉比肉多，只見米粉不見肉；有些是用陳年米碎做的米粉，沒了吸收肉汁的軟糯，似吃到細砂子那樣，味同嚼蠟。想來複去，就自己動起手來，用做扣肉的方法試著做一個，可能是用了高筒碗來蒸的緣故，內中的米粉在半封閉的狀態，得到“燜煮”一段時間，過程形似煮飯的“燜煮”過程，米粉變得軟糯起來，口感忒好！有興趣的朋友不妨試下這方法，這會比敝開式蒸煮粉蒸肉的，感覺會好些？

食材
蒸肉米粉 125g
五花肉 500g
油 適量
鹽 適量
上海青 100g
南乳 40g
豆瓣醬 10g
白糖 10g
料酒 10g
雞精 5g
五香粉 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將五花肉清洗乾淨，用乾淨抹巾吸乾水分後，切成5毫米寬，6釐米長的肉片。
  • 步驟 2/13
    準備好蒸肉米粉，一般的超市有賣的。口味隨各人挑選。
  • 步驟 3/13
    在調味碗內，放入南乳，腐乳汁，豆瓣醬，白糖，雞精、鹽、料酒和少許的五香粉。
  • 步驟 4/13
    用匙將南乳壓成糊，將所醃料拌攪均勻調成一個醃汁。
  • 步驟 5/13
    將步驟1切好的五花肉放入碗內用手抓勻，靜置入味20分鐘。
  • 步驟 6/13
    將米粉倒入，再輕輕手抓勻，讓每塊五花肉都沾上米粉。
  • 步驟 7/13
    再取另一碗，碗的大小容量，以裝滿步驟6的五花肉為佳。然後將沾好米粉後的五花肉按切肉片時的順序，肉皮向碗底面，依次疊好，另碎的部分就放在其上，緊緊壓實。
  • 步驟 8/13
    然後將它放入壓力鍋中蒸煮，在升汽20分鐘後，即可熄火。
  • 步驟 9/13
    取出粉蒸肉放晾。
  • 步驟 10/13
    取一圓碟，直徑要比蒸肉碗口的直徑大1/3左右，蓋在碗上，如圖所示。
  • 步驟 11/13
    然後，雙手緊扣著碟與碗，迅速倒轉過來，如有位置偏差，可調整扣著的碗處於碟的中央位置，再將碗揭開。此時可以看見相互交疊，蒸好的五花肉。
  • 步驟 12/13
    在另一鍋燒水，在水中加入1湯匙花生油，適量的鹽，煮至大沸後，將清洗乾淨瀝乾水的上海青放入氽水至熟透。
  • 步驟 13/13
    然後用筷夾起，依次在粉蒸肉邊沿擺放好，灑上少許蔥花，襯托出粉蒸肉有更漂亮的賣相。出菜即成。
小貼士

1、米粉在蒸煮過程中吸收大量的水分，步驟4的醃汁，要保證一定的水量讓米粉吸收，可酌情新增一些清水稀釋。

2、醃汁的味道調配，決定了粉蒸肉的風味，不喜腐乳味道的朋友，可轉用甜麵醬，胡椒粉和花椒，以得到自己喜歡的味道。

3、上海青是用來做拌碟擺盆用，起到裝飾作用，自己吃時，可以省卻這個步驟，到步驟11，就可以出菜了。

4、在步驟7中，如果肉的量不夠，填不滿碗時，可在上面鋪上南瓜塊、芋頭塊或者幹豆角填充，務求將蒸碗填滿，這樣才容易得到成品後的造型。

釋出於 2022-09-26
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