jxcaipu logo
蛋黃酥
6.2萬 熱度 166 收藏
滅絕師太liner

蛋黃酥是色香味俱全的中式點心，口感層次分明，外皮酥脆，餡料軟和，蛋黃鹹酥，一口咬下去外層酥脆掉渣，內層豆沙軟糯，蛋黃還冒油呢

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉 60g
低筋麵粉 90g
糖 12g
鹽 1
水 55g(冬天多放5g水)
豬油 45g
紅豆沙 250g
鹹蛋黃 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    鹹鴨蛋磕出蛋黃，去掉蛋黃外面的包膜，用兩湯匙白酒醃泡一會。
  • 步驟 2/18
    將蛋黃放入烤箱上下火135度，烘烤15分鐘，烤好的蛋黃外表呈透明狀，但是不能讓蛋黃流出油。
  • 步驟 3/18
    材料：油酥：低筋麵粉90g、豬油45g。油皮：高筋麵粉60g、低筋麵粉60g、糖12g、鹽1g、豬油35g、水55g(冬天做多加5g水)
  • 步驟 4/18
    先和好油酥蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，有點粘手(圖1)。油皮要多和幾分鐘，直到麵糰由粗糙變的稍光滑(圖2是最初和好的樣子)，揉的中間可以像做麵包手揉麵團一樣摔打。蓋保鮮膜省面40分鐘，前10分鐘時每省3分鐘時揉一次面，麵糰狀態類似做麵包的完全狀態，圖片我忘記拍了可以參考圖6。
  • 步驟 5/18
    省面的時間我們可以把250g豆沙均分成10份，按成圓片包入烤好的蛋黃，全程要蓋保鮮膜防風乾。
  • 步驟 6/18
    冷藏好的油酥不會粘手，快速揉幾下，先分成10個劑子，再團成圓球狀，蓋上保鮮膜繼續放入冰箱冷藏(我做時是夏天比較熱)。
  • 步驟 7/18
    將省好的水油皮均分成10個面劑，並將面劑收成圓球狀省省面。全程都要極時蓋保鮮膜，最好是做一個就放入保鮮膜下。
  • 步驟 8/18
    取一塊水油皮按平，包入一塊油酥(圖1)。收口一定要收緊，不要有漏口，有漏口會混酥，結果就是分層不好。做好後收口向下擺放，省面10分鐘。
  • 步驟 9/18
    將包入油酥的面劑擀成牛舌狀(圖1長度約18公分)，從上向下捲起(圖2)。擀麵時要注意力度，最好從中間分別往上或往下擀，不要來回擀。圖3全部做完後省面10分鐘。
  • 步驟 10/18
    拿出卷好的面劑，收口向上按平(圖1)，擀麵杖從中間開始向上向下擀成長度約20公分的長條狀(圖2)。再從上向下捲起，放入保鮮膜下。
  • 步驟 11/18
    將面劑子兩頭對摺捏一下。
  • 步驟 12/18
    擀成圓片，包入豆沙蛋黃球。
  • 步驟 13/18
    用虎口慢慢向上推。
  • 步驟 14/18
    一定要收緊介面，否則會爆餡。收口向下，整齊排放。
  • 步驟 15/18
    全部做好，刷蛋黃液，第一次刷完，再刷第二次，最後灑點熟黑芝麻在蛋黃酥頂部。
  • 步驟 16/18
    烤箱預熱上下火190度，中層、烘烤5分鐘。再降低溫度170度烘烤25分鐘，關火後燜5分鐘
  • 步驟 17/18
    剛出爐。
  • 步驟 18/18
    第二天的狀態。
釋出於 2020-06-19
163
相關菜譜
寫評論