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葡式蛋撻
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郜耘志膩

酥脆的外皮，香滑的內餡，經典的葡式蛋撻

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 200克
糖 5克
鹽 1克
黃油 25克
水 100克
黃油（裹入） 100克
淡奶油 120克
牛奶 80克
糖 30克
蛋黃 2個
低粉 10克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    麵粉、糖、鹽、黃油混合均勻，分次倒入水，將麵糰和均勻即可，防止攪拌過度，麵糰出筋。放到保鮮袋中，收緊口，放冰箱冷藏室冷藏30分鐘。
  • 步驟 2/17
    黃油敲打成薄片，與麵糰軟硬度差不多。麵糰擀成黃油片3度大小，將黃油片放麵糰中間
  • 步驟 3/17
    麵糰將黃油包好，收緊封口處。按壓一下
  • 步驟 4/17
    麵糰旋轉90度，擀開
  • 步驟 5/17
    左右面團向內折
  • 步驟 6/17
    再對摺，做第一次四折，麵糰包好保鮮膜，放冰箱冷藏室冷藏30分鐘左右
  • 步驟 7/17
    取出冷藏好的麵糰，旋轉90度，擀開，再次一次4四，總共做3次四折，每次四折後，都放冰箱冷藏30分鐘
  • 步驟 8/17
    完成三次四折後的麵糰，再次擀成0.5釐米厚的長方形面片
  • 步驟 9/17
    捲起，包保鮮膜定型，放冰箱冷藏30分鐘左右
  • 步驟 10/17
    從麵糰上切下1釐米厚的麵糰，放到蛋撻模中
  • 步驟 11/17
    放少許高筋麵粉
  • 步驟 12/17
    兩隻手配合，按壓麵糰，沿著撻模將麵糰向上推，麵糰高出模具0.5釐米，做好的蛋撻皮必須松馳30分鐘，防止入烤箱收縮
  • 步驟 13/17
    在等待蛋撻皮鬆馳的時間開始準備蛋撻液牛奶、淡奶油、糖放到盆中，開小火加熱，不要煮沸，等糖差不多融化，關火冷卻。如果用的是糖粉，則無需加熱，用打蛋器攪拌均勻即可
  • 步驟 14/17
    蛋撻液冷卻後，篩入低粉，攪拌均勻
  • 步驟 15/17
    加入蛋黃，攪拌均勻
  • 步驟 16/17
    蛋撻液用細點的篩網過篩2次
  • 步驟 17/17
    蛋入蛋撻皮中大約7分滿。烤箱預熱210度。25分鐘左右
小貼士

1.和蛋撻皮的麵糰時，不要過份揉搓過度，防止麵糰起筋，放入烤箱烤時會過份收縮，溢位蛋撻液。

2.裹入黃油的軟硬度要與麵糰差不多，能夠保證在包入麵糰擀開的過程中，均勻分佈到麵糰中

3.千層酥皮四折時適當的冷藏放鬆

釋出於 2020-06-24
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