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梅菜扣肉
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長笙酒肆

梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多。其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！

時間:30分鐘-1小時
食材
方塊五花肉 兩塊
梅乾菜 一棵
八角 適量
蒜 適量
姜 適量
蠔油 適量
生抽 適量
老抽 適量
雞精 適量
料酒 適量
白糖 適量
高湯 適量
紅腐乳 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠幹水分後切碎，換乾淨的水浸泡；約半個小時左右，取一點梅菜試試，淡口不鹹即可撈出擠幹水分備用；梅乾菜有鹹梅菜和甜梅菜，我用的是鹹梅菜
  • 步驟 2/16
    鍋中放水，將五花肉塊、薑片、八角放入，煮約10分鐘左右
  • 步驟 3/16
    撈出趁熱，塗抹上老抽，然後用牙籤亂七八糟地紮上孔。
  • 步驟 4/16
    靜置一旁，風乾上色
  • 步驟 5/16
    鍋中熱油，爆香姜蒜
  • 步驟 6/16
    倒入梅菜翻炒
  • 步驟 7/16
    調入適量的蠔油、生抽、老抽、雞精、料酒、白糖和清水，煮沸關火備用；* 有紅腐乳的話，壓碎後放入調味，色澤和味道都更佳； * 高湯代替清水，味道也會更佳；
  • 步驟 8/16
    鍋中燒熱油，將肉皮朝下放入油鍋，加蓋炸至無聲，肉皮上色焦黃，即可撈出； * 放入油鍋前，可以用廚房紙巾拭乾表面的水份 * 炸的過程有點小恐怖，肉皮會炸油，所以要加蓋，而且要小心，不要被油濺到，淡定哈，越慌越亂，呵呵
  • 步驟 9/16
    撈出後待其冷卻，也可放入冷水盆中浸泡一會兒
  • 步驟 10/16
    皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片
  • 步驟 11/16
    同樣肉皮朝下，將肉片碼放入碗中
  • 步驟 12/16
    將炒好的梅菜連同湯汁一同倒在肉上，平鋪好
  • 步驟 13/16
    高壓鍋中放適量的水，將碗置入，上汽後，繼續蒸30分鐘；* 不用高壓鍋的話，直接上鍋蒸，需要蒸一個小時；* 也可以用微波爐，40分鐘左右；* 根據肉的份量和火力大小調節蒸的時間，寧可蒸久點，這道菜肉爛熟才好吃
  • 步驟 14/16
    蒸好以後，需要先將碗中湯汁倒出來，直接翻扣會灑出湯汁燙到手
  • 步驟 15/16
    然後取一個碟子，將梅菜扣肉倒扣在碟子上
  • 步驟 16/16
    湯汁重新回鍋，用澱粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工！* 不想勾簿茨，也可直接將湯汁淋在表面
釋出於 2020-09-18
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