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老城隍廟風味兒“生煎小饅頭”
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綿綿柳峸陽

一提到上海的點心，人們必先要想到的便是老上海有名的四大金剛，油條、大餅、粢飯和豆漿。

可是大家有所不知的是“生煎與小籠”也是上海的名小吃之一！上海可以說是小籠和生煎饅頭的發源地，幾乎所有的小吃店都有小籠和生煎賣，就連街邊的早點攤也不會少了這一種早點。老上海很多人對“生煎饅頭”情有獨鍾。

時間:1-2小時
食材
麵粉 300克
乾酵母 3克
清水 180ml
豬肉餡 200克
幹香菇 20克
大蔥 50克
生薑 15克
蔥花 適量
黑芝麻 適量
鹽 3克
五香粉 1克
胡椒粉 1克
雞粉 3克
紹興黃酒 15克
醬油 10克
香油 5克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    備齊食材。
  • 步驟 2/27
    往麵粉中倒入乾酵母混合拌勻。
  • 步驟 3/27
    用30度的溫水和麵。
  • 步驟 4/27
    把麵糰兒揉至光滑。
  • 步驟 5/27
    面盆罩上保鮮膜開始保溫發酵。
  • 步驟 6/27
    把泡發好的香菇切成碎粒。
  • 步驟 7/27
    生薑切末備用。
  • 步驟 8/27
    在豬肉餡裡放入薑末和五香粉。
  • 步驟 9/27
    然後放入白胡椒粉。
  • 步驟 10/27
    再放入適量鹽。
  • 步驟 11/27
    加入適量雞粉。
  • 步驟 12/27
    肉餡裡倒入少許醬油。
  • 步驟 13/27
    少許紹興黃酒。
  • 步驟 14/27
    少許香油拌勻。
  • 步驟 15/27
    然後往肉餡裡徐徐加入泡香菇的水攪打上勁兒，水份佔肉餡的大約40%，要分幾次加入，切不可把香菇水一次加得過多，要每次攪打上勁後再加第二次。
  • 步驟 16/27
    把大蔥切成蔥花（用小香蔥也可以，但沒有大蔥的味道香），蔥花要後放，在開始包小饅頭時再放入蔥花，那樣味道會更好。
  • 步驟 17/27
    先把香菇碎倒入肉餡裡拌勻。
  • 步驟 18/27
    然後再把蔥花倒入拌勻。
  • 步驟 19/27
    肉餡拌勻。
  • 步驟 20/27
    切一些香蔥碎備用。
  • 步驟 21/27
    然後把發酵好的麵糰兒取出，在案板上把麵糰兒揉勻。
  • 步驟 22/27
    揪成均勻的面劑子按扁擀皮。
  • 步驟 23/27
    用麵皮逐一的把肉餡包好製作成大小均勻的小饅頭。
  • 步驟 24/27
    煎鍋裡倒入適量的烹調油，把製作好的小饅頭碼放到煎鍋裡，用微火開始煎制5分鐘，饅頭底部稍有黃色便可注入清水。
  • 步驟 25/27
    蓋好鍋蓋燜煎5分鐘，燜5分鐘後開啟鍋蓋，在小饅頭上趁著水汽立即撒上熟黑芝麻和香蔥碎，用小鏟鏟一些熱油淋到小饅頭上，燙熟香蔥即可。
  • 步驟 26/27
    然後把水汽耗淨便可出鍋碼盤。
  • 步驟 27/27
    可配以香醋和辣醬油共同上桌享用。
小貼士

1、麵糰兒不要合的太硬，按配方中，300克的乾麵粉裡，用180ml的溫水合面，其軟硬度就比較合適，麵糰兒要揉至光滑後再開始進行發酵，把麵糰兒發酵好後再次揉勻即可。

2、攪打肉餡時，可使用香菇水、花椒水、蔥姜水、豬骨湯等都可以，味道都不錯。假如使用豬皮湯攪打肉餡，加入的數量建議不超過40%為好，如製作小籠湯包可加入50%，用豬皮湯攪打完肉餡後，需冷藏5-6小時後再使用比較好包。

3、生煎小饅頭時，可分三個時段，一煎、二燜、三烘乾，視底部著色均勻便可出鍋。每個時段大約用時3-5分鐘即可，使用火力要均勻，如發現區域性上色過快，可用不斷移動煎鍋的方法來控制溫度，使之整體上色均勻為最佳。

釋出於 2023-10-23
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