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【東北】鍋包肉
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高大settlement

【鍋包肉】是東北除了酸菜之外的最有名的一道菜。酸甜的味道，外酥裡內的口感，老少皆宜，絕對是家宴餐桌上的一處重頭戲。

時間:30分鐘-1小時
食材
土豆澱粉 1大碗
胡蘿蔔 半根
香菜 兩根
薑絲 適量
豬裡脊肉 300克
白糖 兩大勺
白胡椒粉 適量
白醋 兩大勺
鹽 適量
雞精 適量
料酒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    這是全部主要食材
  • 步驟 2/31
    首先，我們先泡澱粉（要選用土豆澱粉，因為土豆澱粉的粘性比較大，更容易掛糊）按照肉的多少，新增適當澱粉的量，大約在一小碗左右，加入清水攪勻。
  • 步驟 3/31
    攪拌均勻，浸泡十分鐘。
  • 步驟 4/31
    澱粉在浸泡的過程中，我們把肉按橫絲切片。
  • 步驟 5/31
    加入適量鹽，雞精，料酒，白胡椒粉，抓勻。
  • 步驟 6/31
    裡脊肉抓勻，醃製的過程中，我們把姜、胡蘿蔔切絲，香菜切段備用。
  • 步驟 7/31
    準備工作做好後，澱粉也浸泡的差不多了，經過十分鐘左右的浸泡，澱粉呈現出兩個層次，粉類全部集中在底部，上層基本上是清水。
  • 步驟 8/31
    倒掉上層的清水
  • 步驟 9/31
    留下粘稠的澱粉層，加幾滴食用油。
  • 步驟 10/31
    攪拌均勻，備用
  • 步驟 11/31
    下面我們來調碗汁，兩大中餐勺糖。
  • 步驟 12/31
    加入兩大勺白醋，糖和醋的比例大約是一比一，不過也可以按照您個人的口味適量增減糖醋比例，另外再加適量的鹽，攪勻。
  • 步驟 13/31
    把醃好的肉片兒，表面鋪滿生澱粉，備用。
  • 步驟 14/31
    鍋中加適量的油，因為主要是油炸，所以油的量要多一些。我不喜歡餐廳一下放大半鍋油的做法，為了避免浪費我選用小口徑的平底鍋，這樣同等量的油，液麵會更高，更適合油炸類菜餚。
  • 步驟 15/31
    把表面沾了幹澱粉的肉片，放入溼澱粉中掛糊。
  • 步驟 16/31
    當油溫大約五成熱的時候把肉片放入油鍋煎炸。請保持中小火力，這樣可以保證把肉內部炸透，表面不糊。
  • 步驟 17/31
    炸到兩面金黃時，撈出備用。
  • 步驟 18/31
    這時再稍微加一些油，把火調大使油升溫，待油冒煙時。
  • 步驟 19/31
    下入之前炸好的肉片，迅速復炸，快速撈出。
  • 步驟 20/31
    全部復炸好的肉片兒再次備用，顏色更漂亮了。第一次小火炸製為了把肉炸熟，第二次高溫炸制，是為了使肉表面酥脆。
  • 步驟 21/31
    我不提倡浪費，炸過肉的油用漏勺瀝掉雜質，基本上還可以保持清澈。（如果您介意可以忽略這步操作，直接用新的油。）
  • 步驟 22/31
    過濾雜質之後的油，底部會有一些黑色沉積物，請不用擔心，一會兒使用的時候只要不把黑色沉積物倒進鍋裡就沒問題的。
  • 步驟 23/31
    現在換正常大小的炒鍋，開火，把剛才過濾好的油倒入鍋中，小心不要把底部黑色沉積物倒到鍋裡。
  • 步驟 24/31
    加入薑絲煸香
  • 步驟 25/31
    加入之前調好的碗汁
  • 步驟 26/31
    再加少量水澱粉勾一個薄芡。
  • 步驟 27/31
    待湯汁粘稠後加入胡蘿蔔絲，迅速翻炒
  • 步驟 28/31
    在加入之前炸好的肉片兒，迅速翻炒。
  • 步驟 29/31
    最後關火，加入香菜
  • 步驟 30/31
    翻炒均勻，馬上出鍋。
  • 步驟 31/31
    這好吃又美味的鍋包肉就做成了。
釋出於 2020-07-01
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